Il must del Natale meneghino 2010? L'happy hour al panettone! E' la declinazione più spinta fra le variazioni sul tema del tradizionale dolce milanese proposta dallo chef stellato Carlo Cracco, che, con il collega Davide Oldani, ha lanciato dalle pagine di un nuovo ricettario intitolato "Panettone a due voci", operazione di marketing legata al lancio di due nuovi "modelli" di un noto marchio dolciario milanese.
Le panzanelle e le bruschette alternative, così come il panettone gastronomico a strati, farcito con insalata russa, orchidee e colatura di alici, oppure il salmone marinato al cacao in millefoglie di panettone gastronomico e grani di senape, sembra abbiano sollevato un acceso dibattito culturale tra entusiasti dell'innovazione e perplessi cultori della tradizione.
Una tradizione ormai codificata nel disciplinare del panettone, un decalogo che nel 2003 è valso al prodotto artigianale l'IGP (Indicazione geografica protetta). Un marchio di qualità che lega indissolubilmente il panetùn al so Milan e ai suoi dintorni, che si spingono fino alle vallate prealpine tranfrontaliere, come testimonia la presenza di un "panettonaio" ticinese alla manifestazione "Re panettone 2010". 
Ma qual'è il vero panettone fra le infinite varianti che il mercato offre sia in versione industriale che in versione artigianale? Liberato di glasse multicolor, colate di cioccolata, surplus di frutta più o meno esotica, il cuore del panetùn deve pulsare sulle papille gustative sciogliendo il capolavoro realizzato dal lievito madre su burro, uova, farina, zucchero, uva passa e agrumi canditi della miglior qualità.
Tutta questione di lievito e di esperienza quello artigianale, quindi, che si distingue da quello industriale per l'assenza di additivi che ne prolungano la conservazione. Un anno quelli da grande magazzino, poche settimane quello da bottega: quanto basta per benedire la gola a San Biagio, il 3 di febbraio.