Gnocchi “Faoro”: Patate, orzo, speck e granito Bregaglia

Pablo Ratti

Ingredienti per 4 persone

 

Crema d’orzo:

100 g di orzo perlato già cotto

8 fettine di speck di maiale

4 dl di brodo di maiale, speck e granito Bregaglia (formaggio) – oppure semplice brodo vegetale

1 costa di sedano

1 carota

1 cipolla tritata

Olio extravergine di oliva

Sale

Pepe

 

Terra di pane:

200 g di pane rustico

1 spicchio di aglio

1,5 dl di burro chiarificato

50 g di erbette fresche tritate

Fleur de sel

 

Gnocchi di patate “agria”:

500 g di patate “agria”

Sale

Pepe

Noce moscata

1 uovo

150 g di farina semibianca

2 dl di brodo di maiale, speck e crosta di granito Bregaglia (formaggio) – oppure brodo vegetale

30 g di burro

 

Impiattamento:

Germogli a piacere per guarnire

Formaggio granito Bregaglia

 

Per preparare la crema d’orzo: tritare tutte le verdure e sudarle in una padella antiaderente con lo speck tagliato a dadini. Nel bicchiere del mixer unire l’orzo già cotto, il soffritto di verdure e speck, il brodo e frullare il tutto con un goccio di olio extravergine di oliva. Una volta ottenuta una crema omogenea, aggiustare di sale e pepe.

Per preparare la terra di pane: tagliare il pane a dadini e tostarlo in una padella antiaderente ben calda in cui è stato sciolto il burro chiarificato con lo spicchio di aglio e le erbette tritate. Saltare il pane per qualche minuto, quindi trasferirlo in una teglia e finire la cottura in forno preriscaldato a 180°C per 10 minuti. A questo punto, prelevare il pane dal forno, eliminare lo spicchio di aglio e asciugare bene i dadini di pane dal burro in eccesso, quindi riunire in un sacchetto, chiuderlo bene e, aiutandosi con un batticarne, ridurre il pane in briciole grossolane.

Per preparare gli gnocchi di patate “agria”: bollire le patate con la pelle, quando risultano tenere, pelarle e passarle allo schiacciapatate. Condire con sale, pepe, noce moscata, aggiungere l’uovo e la farina, quindi amalgamare e impastare il tutto fino a ottenere un composto omogeneo. Dividere l’impasto in tanti “salsicciotti” e da ognuno ottenere degli gnocchi. Cuocere in acqua salata bollente per alcuni minuti, quindi, quando vengono a galla, scolarli direttamente in una padella antiaderente con il burro e il brodo di maiale, speck e crosta di formaggio e mantecare gli gnocchi per alcuni istanti.

Per comporre il piatto: al centro del piatto adagiare un po’ di crema d’orzo, appoggiarvi gli gnocchi e spolverare un po’ di terra di pane. Finire il piatto con una grattata di formaggio granito Bregaglia e qualche germoglio a piacere.

 

 

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