Che cos’è il “Food Pairing”

Gelato alla crema con qualche goccia di aceto balsamico; mele e maiale; frutta e crudo di pesce come le raffinate ostriche servite con i kiwi; pepe bianco, mandarino e gruyère; fegato e gelsomino; pollo con salsa al cioccolato per il tradizionale mole poblano della città di Puebla in Messico; ma anche il classicissimo abbinamento uova e asparagi… Stiamo parlando di food pairing, letteralmente “abbinamenti culinari”.

Il mondo degli abbinamenti culinari non ha limiti e gli chef, così come i cuochi per diletto, lo sanno bene. Non bisogna infatti addentrarsi in cucine raffinate per assaporare abbinamenti che si sposano alla perfezione, anzi, gli sposalizi tra ingredienti fanno parte della cucina tradizionale e casalinga da sempre: pensiamo ai classicissimi e mai banali asparagi con le uova o all’accostamento di marmellate o miele al mondo dei formaggi.

Ma perché alcuni ingredienti stanno così bene se accoppiati e altri assolutamente no? E cos’hanno in comune caviale e cioccolato?

È il “Foodpairing” la risposta, concetto che nel 2007 è diventato una scienza e ha fatto il suo ingresso ufficialmente nel mondo degli addetti ai lavori e cucine all’avanguardia di tutto il mondo.

Il food pairing basa l’abbinamento dei cibi sulla loro composizione molecolare, accostando alimenti anche lontanissimi tra loro che però hanno un profilo aromatico comune; ecco che una fragola si sposa benissimo con il pomodoro perché hanno in comune una fragranza di rose.

Il primo a sperimentare questo metodo fu il chimico alimentare svizzero François Benzi, già nel 1992. Benzi, inebriato dal profumo di gelsomino durante una passeggiata in Italia, cominciò a pensare al bouquet aromatico di quei fiori e ricordò che, oltre alle note floreali, il gelsomino contiene la molecola indolo presente anche nel fegato. Ebbene sì, tale considerazione portò a condurre una degustazione per capire se i due ingredienti potessero stare bene insieme e… fu un successo, tanto che molti anni dopo, lo chef britannico di fama internazionale Heston Blumenthal, del ristorante The Fat Duck, mentre stava sperimentando nuovi abbinamenti, incappò nell’accoppiare il caviale al cioccolato bianco e interpellò proprio Benzi per chiedere una spiegazione scientifica del perché caviale e cioccolato sembrassero fatti l’uno per l’altro, in un’unione tanto strana quanto inaspettatamente seducente. Lo stesso Blumenthal riporta che il caviale trasformava il sapore del cioccolato, rendendolo vellutato, salmastro e burroso. Benzi allora eseguì un’analisi chimica e ne derivò che i due ingredienti in questione possedevano alcune molecole aromatiche in comune. Si concluse quindi che i composti aromatici condivisi dagli ingredienti decretano un abbinamento azzeccato, anche quando le accoppiate appaiono bizzarre.

È a Bernard Lahousse, poi, scienziato belga con un master in bioingegneria, una grande passione per il mondo gastronomico e le scienze alimentari che si deve la nascita di una società come Foodpairing® - che opera nel settore alimentare, per professionisti ma anche per consumatori –, l’apertura dell’omonimo sito che raccoglie oltre 1000 ingredienti con il loro profilo aromatico corrispondente, e la consacrazione del metodo food pairing.

Spinto dal voler dare una risposta scientifica al perché gli ingredienti si sposano bene o male in cucina, Lahousse, nel 2005, in Belgio, comincia a cercare chef interessati a cooperare con lui per espandere la loro pratica culinaria. Fu lo chef bistellato Sang Hoon Degeimbre, del ristorante Air du Temps, molto conosciuto nel mondo della cucina molecolare, a chiedere allo scienziato se fosse possibile percepire note marine e di salsedine annusando un kiwi e perché. Grazie a strumentazione all’avanguardia utilizzata nel mondo dell’industria alimentare, si scoprì che i composti aromatici del kiwi, oltre a quelli fruttati, contengono concentrazioni di aldeidi dalle note verdi, erbose e grasse, che hanno una sfumatura marina simile a quella dei molluschi e le ostriche. La similitudine aromatica tra quei due ingredienti apparentemente privi di connessione fu la base del primo abbinamento del suo progetto Foodpairing® e, per lo chef, la creazione di un nuovo piatto divenuto firma della sua cucina: la kiwître, un’ostrica cruda servita su dadini di kiwi, con crostini e crema di cocco al lime.

La Foodpairing® di Lahousse ha tutti gli strumenti per replicare il complesso aromatico di qualunque alimento, quindi, esaminando gli aromi che lo compongono, si possono individuare ingredienti “sostitutivi” per ricreare lo stesso aroma dell’ingrediente sostituito. È il caso del basilico. A quanto pare, in assenza di basilico fresco, unendo e frullando rapidamente semi di coriandolo, foglie di alloro essiccate, timo essiccato, dragoncello essiccato, bacche di cardamomo, chiodi di garofano, cannella in polvere, zenzero in polvere, e aggiungendo olio extravergine, lasciando tutto a riposo per una notte, il risultato sarà un olio aromatizzato “al basilico” senza basilico.
Lo stesso principio è quindi applicabile a qualunque altro ingrediente che si voglia sostituire.

Non c’è un modo giusto o sbagliato di accostare gli alimenti, che siate tra quelli che seguono alla lettera le ricette o tra chi improvvisa, la maggior parte degli accostamenti che facciamo è di tipo esperienziale, intuitivo, che si affida a cose che conosciamo, a gusti familiari, basati su associazioni classiche.

Se volete sperimentare, però, sappiate che il numero di potenziali abbinamenti è infinito e, basandosi sulla scienza, come abbiamo visto, libri che hanno codificato accoppiamenti azzeccatissimi corrono in nostro soccorso. Come “L’arte e la scienza del Foodpairing” di Lahousse, tra gli autori, edito da Slow Food. Nel libro sono presenti ben 10.000 combinazioni per reinventare la propria cucina avvalendosi di un nuovo modo di abbinare i sapori.

Come? Ogni alimento considerato viene proposto in una griglia grafica in cui sono riportati 10 potenziali abbinamenti e, ad ogni abbinamento, sono associati tanti pallini colorati quante sono le componenti aromatiche in comune tra gli alimenti menzionati, tra note fruttate, agrumate, floreali, verdi, tostate e speziate, solo per fare qualche esempio.

Non è chiaro senza avere il libro sottomano, vero? Allora vi faccio un esempio concreto: pensiamo al nostro amato büscion di capra, andiamo nella sezione dedicata al formaggio caprino e scopriamo che circa la metà dei composti volatili costituenti il profilo aromatico del caprino fresco deriva da ciò che mangiano le capre, quindi la fanno da padrone note vegetali, floreali, verdi, dal profumo dolciastro, verde-erboso, con sfumature di cetriolo, ma possiede anche note caramellate dovute alla pastorizzazione del latte e altre molecole come la vanillina per accentuare la componente speziata. Nella griglia riportata, tra i dieci abbinamenti consigliati con il büscion cade l’occhio su ingredienti come: mela golden, rabarbaro, pane di segale, calamari bolliti, crema di aglio nero ed edamame (fagioli di soia).

Non vi sembrano abbastanza “inaspettati”? Allora proviamo a consultare la voce “gruyère”!

Beh, l’eccellenza svizzera viene consigliato come abbinamento al melone, alla pasta di curry rosso thailandese, fiocchi d’avena, al ginger ale, al cacao in polvere, al sakè, alla tequila, alle amarene, ai porcini secchi e a tanti altri alimenti.

Fragole e pomodoro: per un gazpacho insolito ed estremamente fruttato, provate a sostituire le fragole ai peperoni rossi seguendo la nostra ricetta.

Formaggio erborinato e avocado: per i vegetariani, un avocado toast da provare che non sente la mancanza del bacon!

Anguria e cetriolo: un’insalata di anguria, cetriolo e feta, magari con qualche oliva e… non potrete più fare senza durante la calda estate che ci aspetta!

Gruyère, mandarino e pepe bianco: servite dadini di gruyère conditi con una macinata di pepe bianco e accompagnati da una marmellata, gelatina o spicchi di mandarino (quando è stagione). Sentirete il formaggio esaltato come non mai.

Caffè e salsa di soia: un fondo bruno vegano? Possibile, unendo e utilizzando caffè e salsa di soia al posto delle carni. Il fondo di partenza è lo stesso, si tostano aglio, cipolla, carota e alloro, quindi si aggiunge del pomodoro a dadini e si sfuma con vino rosso aggiungendo anice stellato, salsa di soia e caffè, per poi proseguire come una classica demi-glace da ridurre e lucidare con una noce di burro.

Lampone e pane di segale: tostate un crostino di pane di segale, spalmatevi sopra una noce di burro d’alpeggio e aggiungetevi sopra un lampone fresco… crea dipendenza, vi avviso!

Insomma, per i nerd gastronomici come me, c’è da divertirsi e si potrebbe andare avanti all’infinito! Come vedete dai consigli, poi, si può attuare il food pairing a casa anche solo per creare un’insolita insalata, non c’è bisogno di essere grandi cuochi!
Cercate nuovi abbinamenti, sperimentate e fateci sapere del risultato scrivendoci a food@rsi.ch

Fonti:
P. Coucquyt, B. Lahousse, J. Langenbick, L’arte e la scienza del Foodpairing, Slow Food Editore, 2021
foodpairing.com
identitagolose.it