Curiosità e trend

Sua maestà d’autunno: la zucca

Tra storia e curiosità vediamo quali sono le zucche più diffuse alle nostre latitudini e come esaltarle in cucina

24 ottobre 2023, 13:19

FOOD

La “Cucurbita” e le sue specie tra le piante coltivate più antiche al mondo

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Di: Alice Tognacci

Non solo risotti e condimento per le paste, non solo vellutate, creme e minestre, ma anche sfiziosi sformati e dolci di ogni sorta tra muffin, torte e pani, vedono come protagonista la zucca!
Insomma, dall’antipasto al dolce, questo tesoro d’autunno può avere ampio risalto; e non è difficile crederlo dato che la zucca è uno degli ingredienti più versatili tra i fornelli e rimane espressione di biodiversità assoluta.
Dimentichiamo Halloween, che non fa di certo giustizia alle centinaia di varietà di zucca da tutto il mondo! Tra commestibili e ornamentali, in un tripudio di colori e forme che rallegrano i banchi dell’ortofrutta, ogni preparazione in cucina ha un tipo di zucca da preferire, con la sua scorza, il suo sapore e la consistenza della polpa.

La “Cucurbita” e le sue specie tra le piante coltivate più antiche al mondo.

Dall’etimologia incerta: alcuni fanno derivare il termine dal latino cocutia – che significa “testa” – che, nel tempo, è passato da “cucuzza” a zucca. Di sicuro, sappiamo che la Cucurbita è una pianta erbacea originaria dell'America meridionale, coltivata per la produzione di frutti commestibili e ornamentali, botanicamente detti peponidi: bacche di notevoli dimensioni dalle caratteristiche molto diverse a seconda delle specie.
Studi archeologici indicano che le zucche - o meglio, il genere Cucurbita che comprende circa 18-20 specie commestibili distribuite al tempo, allo stato spontaneo, dagli Stati Uniti all’Argentina – sono state tra le prime piante a essere coltivate e, con mais e fagioli, almeno 5 diverse specie sono state coltivate e hanno assicurato la sopravvivenza e lo sviluppo delle civiltà precolombiane del Nuovo Mondo. Alcune di queste specie sono tra le piante più antiche coltivate al mondo.
Quando i conquistatori portoghesi e spagnoli approdarono in quelle zone alla fine del XVI secolo, riconobbero la buona conservabilità di queste bacche giganti e ne caricarono alcune diverse specie sulle navi dirette in Europa e Asia come foraggio per gli animali. Da lì, in tutto il mondo, nelle aree temperate e tropicali, si cominciò ad apprezzare le zucche sia perché facilissime da coltivare che perché risultavano essere un alimento estremamente duttile e generoso: della zucca, infatti, non si butta via nulla! Non tutti sanno che, delle zucche, sono commestibili le foglie, i getti più teneri della pianta chiamati “tenerumi” (ottimi cucinati in frittata, per esempio, o in zuppe) e i fiori – comunissimi, sono buonissimi fritti, in pastella o ripieni in base ai gusti, o, ancora, aggiunti a fine cottura in risotti o paste. I semi, abbrustoliti e leggermente salati sono un tipico snack e, se lavorati, diventano olio molto utilizzato nelle cucine salutiste.
Come scrisse già nel 1662 in modo pittoresco lo storico cuoco bolognese Bartolomeo Stefani: “se ne può fare tanta diversità di vivande, che formi una mensa intiera”. Addirittura la polpa, così versatile, gialla o arancione, soda e carnosa, veniva considerata la carne dei poveri: ingrediente di vellutate, zuppe e minestre, messa nei risotti, arrostita in graticola, cotta al forno, come ingrediente per la panificazione, fritta e in svariate preparazioni dolci, o come ripieno di paste – chi non conosce i tortelli ripieni di zucca? – anche oggi, nella cucina vegetariana, la zucca viene spesso cucinata a mo’ di bistecca, cotoletta o, perché no, come base per un cordon bleu vegetariano.

Ricette

Cordon bleu di zucca e insalata scherzosa

La zucca si adatta quindi perfettamente alla cucina veloce e sana, tanto che negli ultimi anni il suo consumo è aumentato notevolmente. Può essere consumata cotta o cruda e, nutrizionalmente, alla zucca si riconosce il potere di rafforzare il sistema immunitario, favorire la digestione, agire come calmante per le infiammazioni ed essere antiossidante. Contiene molto beta-carotene (vitamina A), vitamine C, D, E, potassio, calcio e zinco.
Ode alla zucca, quindi, e ringraziamo la zucchina: è bene specificare, infatti, che tutto partì dalla Cucurbita pepo – conosciuta come zucchina – i cui resti più antichi, ritrovati nel sud del Messico, sono databili tra i 10.000 e gli 8.000 anni fa risultando anche precedenti all’introduzione di mais e fagioli.

A ognuno la sua zucca!

Come abbiamo anticipato, la zucca non è una verdura ma una bacca gigante e quindi il frutto più grande conosciuto al mondo. Oggi se ne contano più di 800 varietà, che fanno riferimento a 15 specie, di cui 5 commestibili, tra cui 3 quelle più diffuse: la zucca da orto o zucchino (cucurbita pepo), la zucca gigante (cucurbita maxima), la zucca muschiata (cucurbita moschata).
In Svizzera, le varietà reperibili sul mercato variano da regione a regione: ne riportiamo alcune, partendo da quelle considerate più buone e più commercializzate, descrivendone caratteristiche e usi in cucina.

La Hokkaido:

conosciuta anche come orange boy, orange knirps e potimarron, appartiene alla specie di zucche giganti ed è considerata una delle regine. Di origini giapponesi, come il nome Hokkaido suggerisce, questa zucca ricorda la castagna, per sentori e consistenza della polpa: di colore arancione, farinosa, asciutta e altamente malleabile. Chiaramente, può essere utilizzata per minestre e vellutate classiche, cuocendola con la buccia, al vapore o in forno, e poi frullandola, ottenendo così una minestra delicata, consistente, senza dover aggiungere patate o altre verdure per dare corpo. Ma questa zucca ha una polpa talmente interessante e consistente che sarebbe un peccato non usarla per fare degli gnocchi, per esempio, delle dolci crostate o, ancora, delle puree da accompagnare a piatti di carne o selvaggina o, perché no, a crudo, in carpaccio.

La Butternut:

appartiene alle cosiddette zucche muschiate ed è riconoscibile per la sua forma “a pera” dalla buccia liscia color chiaro, tra il beige e il bruno, ed è apprezzata per la polpa soda, fresca, croccante e dal gusto dolce che ricorda la nocciola. Facile da lavorare, la Butternut è anche semplice da pulire perché racchiude i semi in un’unica area del frutto. Si predilige per preparare minestre, dolci, puree, risotti, ma anche marmellate, oppure semplicemente cotta arrosto o in padella, come sostituta della carne. Anche questa zucca, date le caratteristiche organolettiche e di consistenza, è ottima cruda, in insalata.

La Moscata di Provenza:

o semplicemente Provenzale o Muscade, è la classica zucca gigante che si vende a fette, largamente reperibile anche nella grande distribuzione già confezionata, dalla buccia liscia e solcata e dal colore verde scuro che diventa più arancione-ocra a seconda del grado di maturazione. La sua polpa è di colore arancione acceso, soda, leggermente fibrosa, dal delicato aroma di zucca che spesso ricorda il melone. Non è tra le zucche più amate in cucina perché, in cottura, risulta molto acquosa; per questo motivo è sicuramente indicata per le classiche minestre e vellutate, ma anche per confetture o, per renderla più particolare, si possono preparare dei canditi!

La Spaghetti:

conosciuta anche come Squash, appartenente alla varietà di zucche da orto, la Spaghetti ha una polpa gialla molto chiara e deve il suo nome proprio alla consistenza della polpa, dato che, una volta cotta, è composta da lunghe fibre longitudinali. Proveniente dal Giappone, molto diffusa negli Stati Uniti ma anche alle nostre latitudini, la si riconosce per la sua superficie liscia di colore giallo acceso e dalla forma simile ovoidale. Ha un sapore molto delicato per questo viene cotta semplicemente immergendola interamente in acqua bollente o mettendola in forno per 40 minuti circa e, una volta pronta e divisa a metà, la si “scava” con una forchetta ottenendo così gli “spaghetti” da servire come contorno. Volendo, per fare più scena a tavola, una volta divisa a metà e scavata, si può servire la zucca direttamente così com’è, utilizzando la stessa zucca come “scodella”.

La Acorn:

appartenente alla specie di zucche da orto, si riconosce per la peculiare forma a ghianda, dalla pelle liscia e dal colore che cambia a seconda della varietà. Le Acorn, infatti, sono numerose e vanno da colori scuri come il verde a quelli chiari come il giallo paglierino; e alcune sono bicolore. La loro polpa è fruttata e croccante, color crema e dolciastra. Per alcuni, oltre al sentore di nocciola, la polpa ricorda il sapore del carciofo. È indicata per la cottura arrosto o alla griglia, oppure in insalata a crudo.

La Tetsukabuto:

non è una zucca facilmente reperibile come le altre elencate precedentemente, ma è comunque diffusa nelle nostre zone ed è una varietà particolarmente apprezzabile; non è sensibile alle malattie ed è molto produttiva. Tetsukabuto è una parola giapponese che significa “bracciale di ferro”. È riconoscibile per la sua buccia dal coloro verde scuro intenso, rugosa e tenace. La sua polpa è di un colore giallo-arancione, molto soda, con un delicato gusto di castagna ed è ottima da fare fritta, arrostita e, per alcuni amanti, pare essere la regina dei piatti a base di curry. Essendo molto versatile, questa zucca può benissimo essere adoperata per dolci, mousse, risotti e gnocchi. Un consiglio: per romperla e facilitare il taglio, lasciarla cadere sul pavimento!

La Delica:

questa zucca appartenente alla famiglia delle “giganti”, per molti è quella “perfetta” grazie alla polpa asciutta di colore arancione scuro, estremamente profumata, con sentori di frutta secca e castagna, ma pur sempre equilibrata tra intensità di gusto e delicatezze.

La Crown Prince:

è conosciuta come la grande zucca grigia, spicca tra le altre per il colore della buccia grigio-argentata. Per tanti è considerata la miglior zucca per ogni tipo di preparazione: la sua polpa color giallo-arancione spiccato, infatti, dalla consistenza soda e croccante e con sentori spiccati di zucca, si presta a tante preparazioni.

I consigli

Coltivazione: se si desidera coltivare delle zucche nel proprio orto, bisogna tenere in considerazione che questo tipo di piante richiedono spazi generosi; per i piccoli orti è meglio ricorrere a varietà rampicanti e meno vigorose come possono essere le zucchine o le zucche Lagenarie (quelle allungate e dritte), solo per fare un paio di esempi. Bisogna anche ricordare che le zucche necessitano di caldo, per questo andrebbero seminate in primavera, solo dopo gli ultimi freddi; oppure in un luogo riparato. Vogliono molta acqua – facendo attenzione a non annaffiare le foglie – e un terreno ben concimato e meglio se profondo. Gli esperti, poi, consigliano di raccogliere quei frutti appena spuntati a partire dai fine agosto o inizio settembre perché sarebbero comunque frutti che non avrebbero tempo per maturare e, se lasciati lì, toglierebbero forza e vigore a quei frutti a giusto grado di maturazione. Una volta maturate, le zucche vanno raccolte prima delle gelate facendo particolare attenzione a non rovinare la buccia affinché il frutto si conservi meglio nel tempo.
Come riconoscere la giusta maturazione: le zucche mature si riconoscono bussando sulla buccia perché se il suono prodotto è vuoto e sordo, è un ottimo segno perché la polpa di quella zucca sarà gustosa! Man mano che la zucca invecchia, poi, la polpa sarà sempre più fibrosa e suonerà meno, se picchiettata con le nocche.
Consigli per la conservazione: una zucca ben matura si mantiene per molto tempo se lasciata in un luogo asciutto e fresco. Se la zucca è molto grande, potrebbe essere comodo tagliarla, scottarne velocemente i pezzi ottenuti e congelarli; stessa cosa se la si cucina, ma anche da cruda può essere congelata. Se si decide di tagliare una zucca e conservarla in frigorifero per consumarla dopo qualche giorno, è bene, una volta tagliata, privarla della parte dei semi e dei filamenti, essendo questa parte più soggetta a marcire perché più ricca di umidità.

Rassegne ed eventi curiosi

Se ci si addentra nel mondo delle cucurbide non si può che rimanere estasiati dalla sconfinata creatività della natura e soprattutto incuriositi perché ogni varietà ha una propria storia e una propria “personalità” che si percepisce all’assaggio delle variate polpe. In questa sede, non ci siamo addentrati nella descrizione di troppe varietà per non creare confusione e ci siamo rifatti a quei nomi più facili da trovare in commercio; ma se si desidera avere ampia scelta e soprattutto immergersi nella miriade di colori e forme caratteristici di queste bacche giganti, in Svizzera - e anche nella Svizzera italiana - ci sono diverse rassegne o feste che celebrano l’oro dell’autunno.

Un evento curioso e più ludico, per le famiglie e per gli amanti delle zucche, è sicuramente la mostra a loro dedicata organizzata dalla famiglia Bühlmann nell’azienda agricola Bürlimoos a Rothenburg vicino a Lucerna. Qui, da fine settembre a ottobre, ci si può perdere in mezzo a vere e proprie montagne di zucche commestibili oppure ornamentali, con ben più di 300 varietà offerte dalle piantagioni di Trudy e Walter, gli ideatori e organizzatori della manifestazione.
La mostra con la vendita di zucche e un labirinto giocoso tra piante rampicanti, fiori e tante zucche pensato per tutta la famiglia, viene inaugurata ogni anno con una grande festa che dura due giornate intere: bancarelle in cui poter comprare le zucche preferite, musica dal vivo e giochi rendono questo evento una vera e propria festa.