Anca di manzo “glassata”, aglio e lenticchie

Per preparare il fondo di vitello: sistemare le ossa e i ritagli di vitello sopra una griglia da forno e posizionare la griglia sopra a una placca. Cuocere in forno per 45-60 minuti a 190°C. La placca presente sotto alla griglia servirà a raccogliere il grasso che si forma in cottura.
In una pentola capiente rosolare gli scalogni e le carote tagliati a rondelle con il burro per 5 minuti, aggiungere le ossa precedentemente cotte e continuare per altri 5 minuti. Deglassare con il vino rosso e lasciar ridurre completamente. Coprire con acqua fredda e cuocere per circa 2-3 ore.
Filtrare il tutto con un’etamina (garza alimentare), ridurre fino all’ottenimento di una glassa e tenere da parte.

Per preparare l’aglio: creare una tasca con della carta stagnola, riempire con i trucioli di legno, chiudere e forare la tasca. Sistemare il sacchetto appena ottenuta in una padella antiaderente e ben calda e tenerla a contatto con il calore fino a quando comincerà a fuoriuscire il fumo. Intanto, sistemare le teste di aglio con il sale su una placca da forno e, quando la “tasca” con il legno è pronta e fumante, appoggiarla sulla teglia insieme e vicino alle teste d’aglio. Cuocere in questo modo in forno preriscaldato 180 per circa 20 minuti.

Per preparare la patata: tagliare le patate e ricavarne dei dischi spessi 1 cm. Usare un coppapasta con il diametro della testa d’aglio. Sbianchirle in acqua salata per 2-3 minuti e scolarle. Metterle in forno preriscaldato a 200°C per circa 30 minuti continuando a pennellare con del burro chiarificato. (Bisognerebbe ottenere una patata ben dorata e croccante.

Per preparare le lenticchie: in una pentola scaldare un goccio di olio extravergine di oliva e soffriggervi lo scalogno, aggiungere le lenticchie e lasciare sul fuoco ancora 1-2 minuti rimestando. A questo punto, aggiungere acqua sufficiente a coprire le lenticchie e portare a cottura 30-35 minuti e comunque fino a quando le lenticchie risulteranno abbastanza asciutte. Frullare per ottenere una crema omogenea e trasferire in un sac à poche da tenere in caldo.

Per preparare il manzo: dividere il manzo in 2 pezzi di circa 5x5x10 cm, quindi rosolarlo per 1 minuto in una padella antiaderente ben calda con un filo di olio di girasole. Trasferire la carne in un piatto o placca da forno e lasciare riposare a 80°C per circa 10 minuti. Prima di servire il manzo, pararlo ottenendo un totale di 4 cubi.
Pochi istanti prima di terminare il piatto, disporre i pezzi di carne su una griglia e glassarli per bene con il fondo di vitello.

Per comporre il piatto: posizionare 1 disco di patata sul piatto e coprirlo con la testa d’aglio tagliata a metà, con la parte della radice rivolta verso l’alto. Adagiarvi sopra 1 cubo di manzo glassato e terminare il piatto con degli accenni qua e là di crema di lenticchie e la cenere di cipolla.