Per preparare l’arrosto:
Prendere il pezzo di carne senza pararlo dal grasso in eccesso e inciderlo con un taglio profondo per il lungo in modo da creare una tasca, salare e pepare internamente, farcire con la metà delle prugne disponendole in fila nella tasca della carne e chiudere il tutto cucendo la carne.
Massaggiare il pezzo di carne con un trito di aglio, rosmarino, timo e qualche goccia di olio extravergine di oliva e lasciare riposare per 1 notte in frigorifero.
Trascorso il tempo, prelevare dal frigorifero almeno 1 ora prima della preparazione e procedere alla legatura con dello spago da cucina.
Scaldare una casseruola con un goccio abbondante di olio extravergine di oliva e, quando ben calda, rosolarvi la carne a fuoco vivo per circa 10 minuti girandola su tutti per una completa doratura.
A questo punto, bagnare con il succo di clementine e 1 mestolo di brodo.
Coprire la casseruola con un foglio di carta stagnola e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 30 minuti.
A questo punto, togliere la carta stagnola, aggiungere le prugne farcite e cuocere per altri 10 minuti.
A cottura ultimata, sfornare a lasciare riposare la carne prima di tagliarla.
Servire l’arrosto con le prugne ripiene.
Per preparare le prugne farcite:
In un mixer unire i gherigli di noce con la pancetta, le foglie del mazzetto di prezzemolo, l’aglio e frullare il tutto fino a ottenere una sorta di pasta.
Tagliare a metà le prugne, senza che le due parti si stacchino completamente e farcirle con un po’ di pasta a base di noci e pancetta.
Ricompattare la prugna, infilzarla con dei piccoli rametti di rosmarino, volendo, e tenere da parte.