Baccalà mantecato all’olio di vinacciolo con barba di frate, capperi e limone

INGREDIENTI:

Baccalà:

• 1 trancio di baccalà da 400 g

• Olio di vinacciolo

• Sale

• Pepe

• Olio extravergine di oliva

Limone sciroppato:

• 2 limoni non trattati

• 5oo g di zucchero

• 500 g di acqua

Guarnizione:

• 1 mazzetto di barba di frate

• 60 g di capperi dissalati

• Olio extravergine di oliva

• Qualche goccia di succo di limone

• Peperoncino in polvere

Per la preparazione del mantecato di baccalà: sciacquare 1 trancio di baccalà sotto acqua corrente, quindi condirlo con un goccio di olio extravergine di oliva, avvolgerlo in un foglio di pellicola trasparente adatta alla cottura e cuocere a vapore a 65°C per 45 minuti. Trascorso il tempo, lasciare raffreddare completamente il baccalà, in frigorifero per almeno ½ giornata, quindi sminuzzarlo con mani in una planetaria (o un cutter) e cominciare a lavorarlo emulsionando il tutto con 5 dl di olio di vinacciolo, aggiunto poco per volta, fino a ottenere un composto omogeneo, morbido e ben mantecato. Aggiustare di sale e pepe. Per la preparazione della marmellata di limoni sciroppati: in un pentolino con acqua salata in piena ebollizione sbianchire velocemente 2 limoni non trattati e precedentemente sciacquato. Ripetere l’operazione 3 volte, eliminando sempre l’acqua della precedente cottura. In un altro pentolino unire 500 g di acqua e 500 g di zucchero, mescolare, quindi immergervi il limone precedentemente sbianchito e cuocerlo in infusione nello sciroppo per almeno 1 ora, 1 ora e 30 minuti, a fuoco basso. Trascorso il tempo, estrarre i limoni dallo sciroppo, tagliarli in quarti ed eliminare i semi, quindi frullare i frutti fino a ottenere una sorta di marmellata. Per la preparazione dei capperi dissalati: in una teglia da forno rivestita di carta apposita, stendere 60 g di capperi e infornarli a 60°C per 1 ora e 30 minuti – 2 ore. Una volta ben disidratati e secchi, sfornarli e sminuzzarli con l’aiuto di un cutter fino a ottenere una polvere. Per la preparazione della guarnizione: in abbondante acqua a pieno bollore sbianchire 1 mazzetto di barba di frate pulito e mondato. Scolare bene la bara di frate, condirla con un goccio di olio extravergine di oliva e qualche goccia di succo di limone Per comporre il piatto: sul fondo del piatto comporre un nido di barba di frate, posizionarvi qualche quenelle di mantecato e finire con la polvere di capperi e il peperoncino in polvere, accompagnando con la marmellata di limone.

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