Per preparare il lemon curd:
Lavare accuratamente i limoni, pelarli per utilizzare la scorza e spremerne il succo.
In un pentolino a bagnomaria unire la scorza allo zucchero a velo, dopo 5 minuti aggiungere il succo e le uova precedentemente sbattute.
Continuare la cottura a bagnomaria avendo cura di rimestare continuamente e fino a quando la crema diventa densa.
Controllare la temperatura e fare attenzione a non oltrepassare i 75°C, in questo modo non si altererà il gusto della crema.
Togliere dal fuoco, attendere 2 minuti e incorporarvi il burro.
Trasferire in una ciotola, coprire con la pellicola e lasciare riposare in frigorifero. La crema può essere preparata il giorno prima, in questo modo il suo gusto sarà più intenso.
Per preparare il crumble:
Preriscaldare il forno a 150°C.
Intanto impastare con le dita tutti gli ingredienti, stenderli su una taglia e cuocere per circa 20 minuti, fino a doratura. Estrarre dal forno e lasciare intiepidire.
A questo punto, prendere ogni pezzettino di crumble irregolare e passarlo nel cioccolato fondente precedentemente sciolto in modo da formare una copertura.
Per preparare il meringaggio:
In un pentolino unire acqua e zucchero fino a raggiungere i 118°C e versare sugli albumi, quindi montare fino a raffreddamento fino a ottenere una meringa ferma e lucida.
Per preparare la decorazione:
Pennellare le foglie di basilico con dell'albume, quindi passarle nello zucchero e lasciare asciugare.
Composizione:
In un bicchiere inserire una base di crumble, quindi uno strato di crema fredda al limone e terminare con una rosetta di meringaggio.
Fiammeggiare fino a rendere scura la meringa e decorare con una foglia di basilico zuccherata.
Ricetta in breve - Bicchiere di tarte citron merenguée
RSI Cuochi d'artificio 18.12.2017, 10:32