Branzino marinato al latte di cocco, zenzero e vaniglia con scampi al lime ed emulsione al frutto della passione

Ingredienti per 4 persone

Branzino marinato e scampi:

2 filetti di branzino spinati

2,5 dl di latte di cocco

1 piccola radice di zenzero

1 baccello di vaniglia

Sale

Pepe

Olio extravergine di oliva

Scampi al lime:

8 code di scampo sgusciate e private dell'intestino

Sale

Pepe

Olio extravergine di oliva

Scorza di 1 lime

Emulsione al frutto della passione:

6 frutti della passione

Sale

Pepe

Olio extravergine di oliva

Guarnizione:

4 bouquet di insalatine

Brunoise di papaya

Per preparare il branzino marinato: in un pentolino portare 2,5 dl di latte di cocco ad almeno 65°C, ritirare dal fuoco e immergervi 1 baccello di vaniglia lasciandolo in infusione fino a quando il latte intiepidisce. Intanto, asciugare bene 2 filetti di branzino, quindi tagliarlo con un coltello ben affilato e ricavarne delle fettine sottile. Disporre le fettine all'interno di un recipiente avendo cura di non romperle. Condirle con sale, pepe, ed il succo di zenzero, aggiungere il latte al cocco aromatizzato alla vaniglia ormai tiepido e lasciare riposare il tutto.

Per la preparazione delle code di scampi: battere al coltello 8 code di scampo precedentemente private del carapace e del loro intestino e ricavarne una tartare. Condire con sale, pepe, olio extravergine di oliva e la scorza di 1 lime grattugiata finemente, quindi amalgamare bene il tutto e lasciare riposare fino a impiattamento.

Per l’emulsione al frutto della passione: frullare con un mixer ad immersione la polpa di 6 frutti con un pizzico di sale, pepe e passare il tutto a un colino per eliminare i semi residui. Emulsionare con olio extravergine di oliva regolando ancora di gusto.

Per comporre il piatto: disporre sul piatto di portata il branzino e il battuto di scampi in maniera armonica e creativa, completare con un piccolo bouquet di insalatine, la brunoise di papaya e infine condire con l'emulsione al frutto della passione.

Impreziosire con una decorazione a mano libera ricavata utilizzando riduzione di aceto balsamico, polvere d' oro, di bronzo e di ciliegia disidratata.