Cannelloni “senza”… agli asparagi

Per preparare la salsa di pomodoro:

1. In un tegame scaldare un filo di olio extravergine di oliva e soffriggervi 1 cipolla ben tritata, aggiungere 7 dl di passata di pomodoro, 1-2 cucchiaini di dolcificante, qualche foglia di basilico, sale e pepe e lasciare cuocere il tutto a fuoco basso e coperto per circa 20-30 minuti.

2. A fine cottura, aggiungere ancora qualche foglia di basilico fresco e dell’olio extravergine di oliva a crudo.

Per preparare il ripieno:

1. Pulire, lavare e tagliare a rondelle fini e oblique 2 mazzetti di asparagi.

2. In una padella scaldare un goccio di olio extravergine di oliva, soffriggervi per 1 minuto 2 scalogni finemente tritati, quindi aggiungere gli asparagi, salare e spadellare il tutto a fuoco medio per una manciata di minuti.

3. A questo punto, aggiungere 500 g tofu (se utilizziamo il tofu classico, tritarlo grossolanamente con un mixer o sbriciolarlo con le mani), amalgamare bene il tutto, salare con la salsa di soia, pepare e far cuocere finché gli asparagi risulteranno teneri ma ancora piuttosto al dente.

4. A fine cottura, aggiungere 4-5 cucchiai mandorle pelate precedentemente tritate finemente con un pizzico di sale.

Per preparare la besciamella:

1. In un tegame sciogliere 3 cucchiai di amido di mais in ½ l di latte freddo con l’aiuto di una frusta.

2. Salare, pepare, aggiungere un pizzico di noce moscata, l’olio extravergine di oliva e porre sul fuoco.

3. Portare a bollore mescolando spesso e, una volta raggiunto il bollore, abbassare la fiamma al minimo e cuocere ancora un paio di minuti continuando sempre a mescolare.

Per preparare i cannelloni:

1. Procedere con una sfogliatina di riso per volta nel seguente modo: immergerla in acqua molto calda, finché si ammorbidisce, poggiarla su un tagliere di legno ben stesa, tamponarla sulla superficie con un panno di cotone o un foglio di carta da cucina, tagliare le estremità eccedenti in tutti e 4 i lati al fine di ottenere una sfoglia quadrata, farcirla con un paio di cucchiai abbondanti di ripieno e arrotolarla su se stessa.

2. Una volta formato il cannellone, tagliare ancora le eventuali parti eccedenti alle estremità, oliare il cannellone con un goccio di olio, da tutti i lati e sistemarlo in una pirofila di vetro precedentemente oliata e in cui si è stesa una base di salsa di pomodoro. Procedere con tutte le altre sfoglie di riso in questo modo, sempre una per volta.

3. Una volta sistemati tutti i cannelloni nella pirofila, coprirli con la salsa di pomodoro, poi con la besciamella, e infine con un’abbondante manciata di mandorle pelate precedentemente tritate finemente con un pizzico di sale.

4. Cuocere in forno preriscaldato a 190°C per circa 30 minuti.

Per comporre il piatto:

1. Sistemare 4 cannelloni nel piatto e decorare con qualche asparago mignon precedentemente sbollentato, qualche pomodorino confit e un paio di foglie di basilico fresco.