Contatto e consenso

Per la preparazione della sfera di orzo e cardi:

1. Tagliare a cubetti 40 g di cardi, unirli a 40 g di orzo, coprirli con acqua ed insaporirli leggermente con sale. Cuocere in una pentola a pressione per 18 minuti.

2. Al termine della cottura l’acqua dovrà essere completamente assorbita e se non lo fosse sgocciolare il tutto. Condire con 10 g di rosmarino e la scorza tritata di 2 limoni. Formare 4 sfere e congelarle.

3. Preparare una pastella d’acqua e 20 g di farina, passarvi le sfere e impanarle con 40 g di pangrattato. Friggere le sfere in 3 dl di olio di girasole a 180° per 5 minuti.

4. Tagliare la mele in 4 cerchi regolari. Preparare uno spiedino di orzo, condirlo con 40 g di maionese di mandorle ed abbinarlo ai sassi.

Per la preparazione del pesto di avocado:

1. Tagliare a cubetti 20 g di sedano verde e 20 g di carote. Pulire 100 g di avocado e spezzettarlo grossolanamente.

2. Condire il tutto con 0,1 dl di succo di limone, sale, 20 g di pomodori secchi e 10 olive tritate. Preparare 4 cubi che andranno abbinati alle cortecce.

Per la preparazione delle rape:

1. Ricavare da 200 g di rape una ventina di fettine sottili e marinarle con un pizzico di sale. Grattugiare le rape rimanenti, condirle con un pizzico di sale, 5 g di aneto tritato e 0,1 dl d’aceto di vino bianco.

2. Preparare dei cannelloni con le fette di rapa e il ripieno all’aceto. Al ripieno rimanente unire 10 g di purea di barbabietola e 20 g di mostarda di Cremona tritata.

3. Deporre i cannelloni sui piatti con accanto una cucchiaiata di mostarda.

Per la preparazione della quiche di ceci alla toscana:

1. Coprire 40 g di ceci ammollati precedentemente e cuocerli a pressione per 20 minuti.

2. Far sudare 40 g di carote, 40 g di sedano e 40 g di porro tagliati a cubetti e 1 foglia d’alloro (alternativa del rosmarino). Unire i ceci e un pizzico di sale e pepe, proseguire la cottura per 50 minuti.

3. Nel frattempo tirare 40 g di pasta sfoglia integrale a 2 mm di spessore, ricavarne dei cerchi di 6 cm di diametro.

4. Riempire 4 ciotoline con i ceci, coprirli con la pasta sfoglia e cuocere in forno a 180° per 12 minuti. Servire accompagnando con il vasetto contenente ghiaccio.