Hamburger di branzino con ketchup di carote e patate fritte

INGREDIENTI:

• Hamburger di branzino:

• 300 g di filetto di branzino

• 30 g di sedano bianco

• Qualche rametto di timo

• Scorza di ½ limone

• Olio extravergine di oliva

• Sale

• Pepe

•

• Ketchup di carote:

• 200 g di carote

• 1 foglia di alloro

• 1 bacca di ginepro

• 2 chiodi di garofano

• 1 pizzico di cannella in polvere

• 10 g di zucchero

• 15 g di aceto bianco

• Sale

• Acqua

•

• Patate fritte:

• 2 patate grandi

• Olio di semi di arachide

• Guarnizione:

• 4 panini al latte da 25 g circa

Per la preparazione dell’hamburger di branzino: parare 300 g di filetto di branzino, privarlo delle spine e della pelle, tritarne finemente 100 g, mentre il restante tagliarlo a dadini di ½ centimetro circa, unire il tutto in una ciotola e condire con qualche rametto di timo esfogliato, la scorza di ½ limone, 30 g di sedano bianco tagliato a dadini fini e olio extravergine di oliva. Correggere di gusto con sale e pepe e lavorare fino a ottenere una massa compatta, quindi formare degli hamburger da 80 g l’uno. Al momento del servizio, rosolare gli hamburger di branzino in una padella antiaderente con un goccio di olio extravergine di oliva. Per la preparazione del ketchup di carote: mondare e tagliare 200 g di carote a rondelle, unirle in un tegame, coprire con acqua e aggiungere 1 foglia di alloro, 1 bacca di ginepro, 2 chiodi di garofano, 1 pizzico di cannella in polvere, 10 g di zucchero e 1 pizzico di sale, quindi cuocere le carote a fuoco moderato, aggiungendo acqua se necessario, fino a renderle molto tenere. A questo punto, scolarle dall’aqua di cottura, spostarle in un mixer con 15 g di aceto bianco e frullare fino a ottenere una crema liscia e omogenea. Lasciar raffreddare il ketchup di carote in frigorifero. Per la preparazione delle patate fritte: lavare 2 patate grandi, tagliarle finemente in fettine da 1 mm circa, quindi riporle in una ciotola con acqua e ghiaccio per 20 minuti. Trascorso il tempo, scolarle, asciugarle bene e friggerle in abbondante olio di semi di arachide a 140° C. Quando le patate risultano ben dorate, scolarle su carta da cucina per eliminare l’olio in eccesso e aggiustare di sale. Per comporre il piatto: servire 1 hamburger di branzino rosolato guarnendo con il ketchup di carote e accompagnare con 1 panino al latte e patate fritte.