Per preparare il pane alle erbette:
In un mixer unire il pane per toast (al quale avremo eliminato la crosta), lo spicchio di aglio, le erbette aromatiche, il formaggio grattugiato e una punta di peperoncino, a piacere.
Tritare finemente.
Per preparare l’indivia belga:
In un pentolino portare a bollore il succo d’arancia e di limone con lo zucchero.
Eliminare le foglie esterne dell’indivia belga, cuocerla in padella per 10-15 minuti e lasciare raffreddare nel liquido di cottura. Una volta fredda, strizzarla con delicatezza e asciugarla con della carta da cucina.
Tagliare le foglie a metà (per il lungo), passarle nella farina, poi nell’uovo e infine nel pane alle erbette (preparato in precedenza).
In una padella scaldare l’olio d’arachidi e friggere l’indivia.
Per preparare la spuma di cipolle:
Eliminare dalle cipolle la barbetta inferiore e avvolgerle con la pelle in un foglio di carta stagnola.
Cuocerle in forno a 180-200°C per mezz’ora circa, fino a quando risulteranno tenere al tatto. Lasciarle leggermente raffreddare ed eliminare la buccia.
Trasferire le cipolle in un pentolino, bagnare con il brodo e portare a bollore.
Con un mixer ad immersione frullare il tutto, filtrare con un colino e lasciare raffreddare. Infine aggiungere la panna, mettere nel sifone e caricare una volta.
Per preparare il ragù di funghi:
Pulire i funghi da eventuali impurità e tagliarli a pezzettini.
Tritare il prezzemolo, il rosmarino e la salvia. In una padella scaldare dell’olio extra vergine di oliva, aggiungere 1 spicchio di aglio in camicia e i funghi, rosolare a fuoco vivo, salare e pepare.
Una volta rosolati, unire le erbette aromatiche e amalgamare.
Per preparare le capesante:
Pulire le capesante eliminando il “corallo”, tagliare a cubetti, salare e pepare e scottare velocemente in una padella antiaderente con un filo di olio extravergine di oliva.
Per comporre il piatto:
In un piatto fondo adagiare un po’ di ragù di funghi, disporre le capesante, poi l’indivia belga alle erbette aromatiche e formare alcune rosette di spuma alle cipolle.
Ricetta breve - Indivia alle erbette con ragù di funghi, capesante e spuma di cipolle
RSI Cuochi d'artificio 10.01.2017, 10:28