Lucioperca in crosta di sale e verdure “geometria”

Per preparare il lucioperca in crosta di sale:

1. Riempire la pancia del lucioperca con 1 rametto di timo, 1 di rosmarino e 1 spicchio di aglio schiacciato.

2. A parte, montare a neve 4 albumi d’uovo ben fermi, quindi aggiungere 2 kg di sale grosso marino e la scorza di 1 limone e mescolare delicatamente di modo da ottenere una massa omogenea.

3. Foderare una placca con un foglio di carta da forno e adagiarvi circa la metà della massa di albumi creando una base sulla quale appoggiare il pesce.

4. Coprire con il resto della massa di albumi e sale e compattare bene il tutto seguendo la forma del pesce. Infornare in forno preriscaldato a 230°C e cuocere per circa 20 minuti.

5. A cottura ultimata, sfornare il lucioperca e con un coltello incidere la crosta in modo tale da poterla scoperchiare. Con l’aiuto di una forchetta e un cucchiaio, togliere la pelle del pesce, prelevarne la carne e disporla sul piatto da portata e condire con un filo di olio extravergine di oliva.

Per preparare le verdure “geometria”:

1. Con l’aiuto di uno scavino incidere per il lungo le carote precedentemente pelate, ottenere delle fettine sottili a mo’ di fiorellino e cuocere in acqua salata per 3 minuti, quindi scolare e passare in acqua fredda per bloccarne la cottura.

2. Con un coltellino apposito tornire le zucchine e cuocerle in acqua salata per 1 minuto, quindi scolare e passare in acqua fredda per bloccarne la cottura.

3. Tagliare a fette spesse 2 patate grandi già pelate e, con l’aiuto di un piccolo coppapasta, ottenere dei piccoli cilindri dalle fette, cuocere in acqua salata fino a quando risulteranno tenere e scolarle in acqua fredda per bloccarne la cottura.

4. Mondare 1 cavolo rapa e ricavarne dei bastoncini con un coltello a lama ondulata (coltello demidov), cuocere in acqua salata fino a renderli teneri e scolarli in acqua fredda.

5. Cuocere anche 1 mazzetto di rapanelli mondato in acqua salata fino a renderli teneri. Pulire e tagliare il sedano stanga a cubetti e cuocerlo in acqua salata.

6. Riunire tutte le verdure in una padella con un filo di olio extravergine di oliva e un po’ di acqua di cottura delle verdure, aggiustare di sale e pepe, aggiungere un trito di erbe aromatiche a piacere e spadellare il tutto fino a quando l’acqua di cottura si sarà ridotta e le verdure risultano morbide.