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Mi-cuit di ricciola alla Farina Bóna con puntarelle e zuppetta di cozze

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“Mi-Cuit” di ricciola alla farina bòna con puntarelle e zuppetta di cozze
  • RSI
Di: Egon Bajardi

Per preparare la zuppetta di cozze: pulire le cozze eliminando la barbetta. In una pentola scaldare un goccio d'olio extravergine di oliva, far rinvenire velocemente la cipolla, aggiungere le cozze e rimestare a fuoco vivo, quindi unire anche prezzemolo, aglio, pepe, poco sale, sfumare con il vino bianco e coprire. Una volta aperte le cozze, sgusciarle e filtrare il fondo di cottura con un colino. Tenere una decina di cozze da parte.

In una padellina a parte scaldare il fondo di cottura delle cozze con la patata bollita tagliata a tocchetti, le cozze e la salsa di pomodoro, quindi mixare con l’aggiunta di un filo d'olio extravergine e finire di gusto.

Per preparare le puntarelle: eliminare le foglie delle puntarelle e ricavarne dei ciuffetti. Scaldare un filo d'olio extravergine in una padella antiaderente e, a fuoco vivo, scottare le cimette. Salare, pepare, insaporire con qualche goccia di olio all’aglio e aggiungere le olive taggiasche. Tenere in caldo.

Per preparare la ricciola: eliminare la pelle della ricciola e ricavarne dei tranci rettangolari, insaporirli con qualche goccia di olio all’aglio, le erbette aromatiche, un pizzico di Farina Bóna, sale e pepe. Scaldare una padella antiaderente e rosolare per circa 1,5 minuti per parte.

Adagiare i tranci di ricciola sui piatti, aggiungere la zuppetta di cozze e intercalare alla ricciola le puntarelle con le olive taggiasche. Guarnire con carbone vegetale e germogli.