Ravioli di branzino e scampo croccante su letto di finocchi

INGREDIENTI:

• Pasta per ravioli:

• 500 g di farina "00"

• 5 uova

• 0,5 dl di olio extravergine di oliva

• Letto di finocchi:

• 4 finocchi

• Sale e pepe

• 0,2 dl di olio extravergine di oliva

• Scampi:

• Carcasse di 500 g di scampi

• 0,2 dl di olio extravergine di oliva

• 1 carota

• 1/2 porro

• 1/2 sedano rapa

• 1 cipolla

• 2 spicchi d'aglio

• 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

• Farina

• Sale e pepe

• 5 dl di vino bianco

• Acqua

• 5 dl di panna

• Farcia:

• 600 g di filetto di branzino

• estremità verdi dei finocchi precedentemente mondati

• Sale e pepe

• 0,2 dl di olio extravergine di oliva

•

• Ravioli di branzino:

• 1 tuorlo d'uovo

• Farcia

• 50 g di burro

• Qualche foglia di salvia

• Acqua

• Sale

Per la preparazione della pasta per i ravioli: in una bacinella impastare 500 g di farina “00” con 5 uova intere e 0,5 dl di olio extravergine di oliva fino a ottenere una pasta liscia e omogenea. Lavorare il panetto di pasta con le mani e quando il composto risulterà più sodo riversarlo sul piano da lavoro, meglio se di legno, continuando a impastare a mano per qualche minuto sino a ottenere un composto omogeneo e compatto. Formare un panetto di pasta e avvolgerlo in un foglio di pellicola trasparente. Lasciar riposare in frigorifero per almeno 1 ora. Per la preparazione del letto di finocchi: mondare 4 finocchi avendo cura di conservare le estremità verdi. Tagliare finemente i finocchi con l’aiuto di una mandolina e sbollentarli in abbondante acqua salata per alcuni minuti. Scolare i finocchi e saltarli in una padella antiaderente con 0,2 dl di olio extravergine di oliva per alcuni minuti a fuoco moderato. Insaporire con sale e pepe e tenere da parte. Per la preparazione degli scampi: sgusciare e pulire 500 g di scampi lasciando la parte finale della coda e avendo cura di conservare le carcasse. Salare e pepare gli scampi, infarinarli con 20 g circa di farina e scottarli in una padella antiaderente ben calda con 0,2 dl di olio extravergine di oliva per 1 minuto a fuoco vivo. Per la preparazione della salsa agli scampi: mondare e tagliare a dadini 1 carota, ½ porro, ½ sedano rapa e 1 cipolla. In una pentola scaldare 0,2 dl di olio extravergine di oliva e aggiungere le carcasse di 500 g di scampi precedentemente sgusciati. Lasciare tostare per qualche minuto a fuoco moderato, quindi aggiungere le verdure tagliate a dadini, 2 spicchi d’aglio, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, sale e pepe e rosolare per un altro paio di minuti. Aggiungere una leggera quantità di farina e sfumare con 5 dl di vino bianco a fuoco vivo. Versare nella pentola abbastanza acqua per coprire il tutto e cuocere per circa 2 ore a fuoco lento. Trascorso il tempo, filtrare la bisque ottenuta con un colino, riporla nella pentola e lasciare ridurre della metà a fuoco moderato. A questo punto, aggiungere 5 dl di panna e aggiustare di gusto con sale e pepe. Aggiungere un po’ di farina qualora la salsa risultasse troppo liquida. Per la preparazione della farcia: parare 600 g di filetto di branzino e tritarlo grossolanamente al coltello. Tritare finemente l’estremità verdi dei finocchi precedentemente mondati e unirle al branzino. Aggiungere sale, pepe, 0,2 dl di olio extravergine di oliva e mischiare per insaporire. Per la preparazione dei ravioli di branzino: prendere il panetto di pasta all’uovo dal frigorifero e stenderla molto finemente a strisce sottili. Disporre sulle strisce di pasta dei mucchietti di farcia lasciando sufficiente spazio tra un mucchietto e l’altro. Sbattere 1 tuorlo d’uovo e spennellarlo sulla pasta attorno alla farcia e lungo il diametro in cui sigillare il raviolo. Ricoprire il tutto con una seconda striscia di pasta avendo cura di farla aderire bene al ripieno e all’uovo per eliminare bolle d’aria all’interno dei ravioli. Con il coppapasta tagliare i ravioli in modo da averne 5 o 6 per persona. Cuocere i ravioli per pochi minuti in abbondante acqua salata, quindi scolarli e passarli in una padella antiaderente con 50 g di burro e qualche foglia di salvia. Per comporre il piatto: al centro adagiare i finocchi saltati, aggiungervi 5 o 6 ravioli su cui adagiare 1 scampo croccante e irrorare con qualche cucchiaio di salsa agli scampi.