Sformato di barba dei frati con fonduta al Tilsiter e uovo in camicia

Per la preparazione dello sformato:

1. Cuocere 3 patate dolci in acqua salata per 30 minuti, scolarle, pelarle e passarle allo schiacciapatate.

2. Pulire bene e mondare 3 mazzi di barba dei frati e cuocerle per 3 minuti in una padella con 20 ml di olio extra vergine di oliva e 30 ml di acqua, insaporendole con poco sale.

3. Togliere dal calore e conservarne 2 forchettate da utilizzare successivamente per la finitura del piatto.

4. Tritare grossolanamente al coltello le barbe dei frati rimanenti.

5. Separare il tuorlo dall’albume ed incorporare il tuorlo alle patate passate unitamente a 50 ml di latte e 100 g di Parmigiano grattugiato. Insaporire il tutto con sale e pepe ed unire le barbe dei frati tritate.

6. Montare a neve l’albume ed incorporarlo con delicatezza al composto.

7. Preriscaldare il forno a 180°.

8. Imburrare 4 stampini monodose, riempirli per ¾ con il composto ottenuto e cuocerli in forno per 25 minuti.

Per la preparazione della fonduta al Tilsiter:

1. Eliminare la crosta e tagliare a cubetti 250 g di Tilsiter dolce.

2. Sciogliere a bagnomaria 30 g di burro, unire il formaggio e 1 dl di latte. Quando tutto risulterà ben sciolto incorporare separatamente 2 tuorli d’uovo mescolando la fonduta con energia.

3. Insaporire con sale e pepe e se dovesse risultare troppo asciutta versare qualche goccia di latte.

4. Conservare la fonduta al caldo.

Per la preparazione dell’uovo in camicia:

1. In un pentolino portare a leggera ebollizione 5 dl di acqua salata con 1 dl di aceto rosso.

2. Nel frattempo in un piattino rompere separatamente 4 uova di quaglia e cuocerle singolarmente per un minuto. Durante la cottura e con l’utilizzo di una forchetta, dare all’acqua un movimento a mulinello affinché l’uovo possa avvolgersi attorno a se stesso.

Per la finitura del piatto:

1. In una fondina disporre un poco di fonduta al Tilsiter, unire le barbe dei frati conservate precedentemente ed adagiare lo sformato, completando il tutto con le uova di quaglia e qualche riga di Birnel.