Strozzapreti saraceni ai fegatini

Per preparare gli strozzapreti saraceni: setacciare insieme le farine e metterle in una ciotola, incorporarvi le uova aiutandosi con una forchetta e impastare fino a ottenere un panetto di pasta liscio e omogeneo. Lasciare riposare 30 minuti. Trascorso il tempo, stendere la pasta con un mattarello (o una sfogliatrice) fino a ottenere una striscia di pasta sottile, quindi tagliare delle strisce di circa 1,5 cm di larghezza e cominciare a passarle, una a una, tra i palmi delle mani, arrotolandole e rompendole in pezzi lunghi 7-8 cm. Lasciare asciugare la pasta tenendo gli strozzapreti ben separati tra loro. Cuocere in abbondante acqua salata per 15-20 minuti.

Per preparare il sugo di fegatini: incidere la scorza dell’arancia con un rigalimoni in modo da ottenere delle zeste. Spremere il succo e tenerlo da parte. In una padella antiaderente portare a temperatura un filo di olio extravergine di oliva, unirvi i fegatini, rosolarli a fuoco vivo, sfumare con il cognac, aggiungere 1 dl di brodo vegetale, il succo e le zeste dell'arancia, salare, pepare e cuocere il tutto per 5 minuti fino a quando il fondo di cottura si sarà ridotto almeno della metà. A questo punto, prelevare i fegatini dal fondo di cottura e tritarli a coltello, quindi riunirli nuovamente al fondo di cottura, aggiungere il brodo rimasto e continuare la cottura per altri 5 minuti.

Scolare la pasta nel sugo di fegatini, amalgamare il tutto e servire ben calda.