Tagliolino “30 tuorli” al verde di primavera, yogurt di capra, salame e liquirizia

Per preparare il concentrato di verdure verdi primaverili: lavare bene tutte le verdure. Tritare finemente lo scalogno, sbucciare i piselli, eliminare la parte finale degli asparagi e pelarli nella parte finale e sbucciare le fave. In una pentola scaldare l’olio extravergine di oliva e stufarvi lo scalogno, quindi aggiungere tutte le verdure e coprire di brodo di verdura. Cuocere per circa 10 minuti a fuoco moderato. A questo punto, frullare il tutto con un mixer a immersione, setacciare e riporre in frigorifero.

Per preparare il tagliolino: riunire le farine nella planetaria e mescolarle. In una ciotola sbattere i tuorli con 70 g di concentrato verde, unire il composto ottenuto nella planetaria e impastare fino a ottenere un panetto di colore omogeneo e liscio, coprirlo con della pellicola alimentare e lasciare riposare in in frigorifero per almeno 30 minuti. Trascorso il tempo, dividere la pasta in pezzi da 100 g l’uno e stenderla con l’apposita macchina ottenendo dei rettangolo di sfoglia da 3 mm di spessore. A questo punto, passare ogni sfoglia alla trafila per tagliolini, creare delle matasse e adagiarle su un vassoio leggeremente infarinato. Conseravare in frigorifero fino alla cottura.

Per preparare lo yogurt di capra: mescolare lo yogurt di capra con l’olio di semi e il sale.

Per preparare il condimento: in una padella antiaderente cuocere la pasta di salame sgranandola per bene con una forchetta o una frusta, fino a completa rosolatura.

Intanto, cuocere i tagliolini in abbondante acqua salata e, quando saranno venuti a galla, saltarli nella padella con il rimanente concentrato verde, una noce di burro ed un filo di olio extravergine di oliva. Aggiustando di sale se necessario.

Una volta nel piatto, disporre sopra i tagliolini un cucchiaio abbondante di pasta di salame tostata, un paio di cucchiaini di salsa allo yogurt di capra e, volendo, qualche germoglio e/o fiori eduli.