Per il pan di Spagna al cacao montare le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto arioso.
Mescolare la farina, la fecola di patate e il cacao con un mestolo di legno.
Setacciare il composto sulle uova e incorporare con l’aiuto di una frusta, aggiungendo i granì di mezzo baccello di vaniglia.
Versare il composto in una teglia di 30cm di diametro ben imburrata e cuocere per circa 25 minuti in forno preriscaldato a 180°C.
Una volta ben cotto, lasciare raffreddare il pan di Spagna, passando a lavorare le creme.
Per la crema al gianduia riscaldare la panna senza bollire e versarla sul gianduia rotto a pezzetti in una ciotola; mescolare con un mestolo di legno fino a quando il gianduia è sciolto. Mettere in frigo e raffreddare per almeno un paio d’ore.
Per la crema al pistacchio montare la panna con un cucchiaio di zucchero, poi integrare i pistacchi precedentemente tritati con un mestolo di legno. Lasciar riposare in frigo.
Per la ganache al cioccolato grattugiare il cioccolato fondente e integrarlo poco a poco nella panna riscaldata ma non bollente, spegnere il fuoco e mescolare con una noce di burro fino a quando il composto sarà sciolto e cremoso. Trasferire in una ciotola e lasciar raffreddare prima a temperatura ambiente e poi in frigorifero per un paio d’ore.
Fatte le creme, dividere il marzapane in 2 pagnotte di 150g e stendere ogni pagnotta tra 2 fogli di pellicola ricavandone 2 cerchi ciascuno nel diametro della torta.
Prendere la crema al gianduia del frigo e montarla per qualche minuto con le fruste finché non diventa soffice e spalmabile.
Per la stratificazione della torta di Mozart tagliare il pan di Spagna in tre dischi uguali.
Il primo disco sarà la base; spalmare un velo di marmellata di albicocche, poi un disco di marzapane, poi uno strato di crema di gianduia, quindi un secondo cerchio di pan di Spagna.
Nuovamente un velo di marmellata e in secondo strato di marzapane.
Versare la crema al pistacchio, livellare con una spatola ed adagiare l’ultimo disco di pan di Spagna e lasciar riposare in frigo per 1 ora circa.
Montare la ganache al cioccolato con un frullatore a fruste fino ad una consistenza soffice e spalmabile.
Prendere la torta dal frigo e utilizzando una spatola spalmare con la ganache al cioccolato, poi decorare a piacimento con la granella di pistacchio e far riposare in frigo per 2-3 ore prima di servire.
Una ricetta di: "La cultura nel piatto"
Mozart tra feste, donne e banchetti
Per il pan di Spagna al cacao montare le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto arioso.
Mescolare la farina, la fecola di patate e il cacao con un mestolo di legno.
Setacciare il composto sulle uova e incorporare con l’aiuto di una frusta, aggiungendo i granì di mezzo baccello di vaniglia.
Versare il composto in una teglia di 30cm di diametro ben imburrata e cuocere per circa 25 minuti in forno preriscaldato a 180°C.
Una volta ben cotto, lasciare raffreddare il pan di Spagna, passando a lavorare le creme.
Per la crema al gianduia riscaldare la panna senza bollire e versarla sul gianduia rotto a pezzetti in una ciotola; mescolare con un mestolo di legno fino a quando il gianduia è sciolto. Mettere in frigo e raffreddare per almeno un paio d’ore.
Per la crema al pistacchio montare la panna con un cucchiaio di zucchero, poi integrare i pistacchi precedentemente tritati con un mestolo di legno. Lasciar riposare in frigo.
Per la ganache al cioccolato grattugiare il cioccolato fondente e integrarlo poco a poco nella panna riscaldata ma non bollente, spegnere il fuoco e mescolare con una noce di burro fino a quando il composto sarà sciolto e cremoso. Trasferire in una ciotola e lasciar raffreddare prima a temperatura ambiente e poi in frigorifero per un paio d’ore.
Fatte le creme, dividere il marzapane in 2 pagnotte di 150g e stendere ogni pagnotta tra 2 fogli di pellicola ricavandone 2 cerchi ciascuno nel diametro della torta.
Prendere la crema al gianduia del frigo e montarla per qualche minuto con le fruste finché non diventa soffice e spalmabile.
Per la stratificazione della torta di Mozart tagliare il pan di Spagna in tre dischi uguali.
Il primo disco sarà la base; spalmare un velo di marmellata di albicocche, poi un disco di marzapane, poi uno strato di crema di gianduia, quindi un secondo cerchio di pan di Spagna.
Nuovamente un velo di marmellata e in secondo strato di marzapane.
Versare la crema al pistacchio, livellare con una spatola ed adagiare l’ultimo disco di pan di Spagna e lasciar riposare in frigo per 1 ora circa.
Montare la ganache al cioccolato con un frullatore a fruste fino ad una consistenza soffice e spalmabile.
Prendere la torta dal frigo e utilizzando una spatola spalmare con la ganache al cioccolato, poi decorare a piacimento con la granella di pistacchio e far riposare in frigo per 2-3 ore prima di servire.
Una ricetta di: "La cultura nel piatto"
- Mozart tra feste, donne e banchetti
- dolci
