Tortino di pasta con caprino, aglio orsino, salsa di noci

INGREDIENTI:

• Farcia

• 300 g di patate farinose

• 200 g di formaggio fresco di capra

• 100 g d’aglio orsino

• 80 di Parmigiano grattugiato

• 0,5 dl d’olio extra vergine di oliva

• quanto basta di sale e pepe

• Tortino di pasta

• 12 rettangoli di pasta fresca (10 cm x 7 cm)

• 50 g di burro

• 1 spicchio d’aglio

• 2 foglie di salvia

• 50 g di Parmigiano grattugiato

• quanto basta di sale

• Salsa di noci

• 50 g di gherigli di noce

• 80 g di pane raffermo

• 1 dl di panna

• 1 rametto di timo

• ½ spicchio d’aglio

• 0,2 dl d’olio extra vergine di oliva

• quanto basta di sale

• Guarnizione

• 8 foglie d’aglio orsino

• 1 dl d’olio di semi

• 2 dl d’acqua

• 100 g di farina

• 50 g di pangrattato

• quanto basta di sale

Per la preparazione della farcia: cuocere 300 g di patate farinose con la buccia in una pentola con acqua leggermente salata per circa 20 minuti, scolarle, pelarle, passarle con uno schiacciapatate e lasciarle intiepidire. Rosolare 100 g d’aglio orsino in una padella con 0,1 dl d’olio extra vergine di oliva per un minuto e insaporire con sale. Spostare l’aglio orsino su di un tagliere e tritarlo grossolanamente. Unire in un recipiente le patate, l’aglio orsino, 200 g di formaggio fresco di capra, 80 g di parmigiano grattugiato, 0,4 dl d’olio extra vergine di oliva, sale e pepe e amalgamare accuratamente. Per la preparazione del tortino di pasta: cuocere 12 rettangoli di pasta fresca (10 cm x 7 cm) in una pentola con acqua salata per pochi minuti, scolarli con l’aiuto di una schiumaiola e tuffarli in un recipiente con acqua fredda. In un pentolino sciogliere il burro insieme a 1 spicchio d’aglio e 2 foglie di salvia. Imburrare 4 stampini monodose d’alluminio, sistemarvi un primo strato di pasta e coprirlo con la farcia. Ripetere l’operazione fino a formare 3 strati, terminando con la pasta. Imburrare la superficie dei tortini (50 g in totale) e spolverarla con parmigiano grattugiato (50 g in totale). Cuocere i tortini di pasta nel forno preriscaldato a 210° per 12 minuti. Per la preparazione della salsa di noci: sfogliare 1 rametto di timo e tritarlo. Bollire 1 dl di panna con 1 spicchio d’aglio sbucciato in un pentolino. Unire in un frullatore 80 g di pane raffermo, 50 g di gherigli di noce, 0,2 dl d’olio extra vergine di oliva e il timo e versarvi sopra la panna. Frullare fino a ottenere una salsa liscia e omogenea e insaporirla con sale. Per la preparazione della guarnizione: mescolare 100 g di farina, 2 dl d’acqua e sale in un recipiente, intingervi 8 foglie d’aglio orsino, sgocciolarle e passarle nel pangrattato (50 g in totale). Friggere le foglie impanate in una padella con 1 dl d’olio di semi fino a doratura. Una volta dorate, adagiare le foglie d’aglio orsino fritte su carta da cucina a sgocciolare. A cottura ultimata, prelevare i tortini di pasta dal forno e sformarli nei piatti. Guarnire con la salsa tiepida di noci e le foglie d’aglio orsino fritte e servire.