antipasti

Vedel tunaa dal Grott di Pescaduu

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Di: Christian Frapolli

Trasferire la carne in una pentola sufficientemente capiente, aggiungere 1 foglia di alloro, il sedano, la carota, la cipolla, il vino bianco, 4 filetti di acciughe, un pizzico di sale, coprire il tutto con abbondante acqua, portare a bollore e cuocere per circa 30 minuti a fuoco dolce. A cottura ultimata, spegnere il fuoco e lasciare intiepidire il tutto, togliere la carne dal brodo, avvolgerla in un foglio di pellicola trasparente e lasciare raffreddare in frigorifero per un paio di ore. Filtrate il brodo di cottura, lasciarlo raffreddare e conservarlo.

In una caraffa unire 1 uovo intero, 1 cucchiaio di senape, il succo di ½ limone e un pizzico di sale, emulsionare il tutto con un frullatore ad immersione, quindi montare aggiungendo l'olio di semi a filo sino ad ottenere la giusta consistenza.

In un cutter unire 250 g di tonno sgocciolato, 2 cucchiai di capperi sgocciolati, il succo di 1 limone, 1 cucchiaino di senape, 3 filetti di acciuga, un cetriolo tagliato a tocchetti, quindi tritare il tutto non troppo finemente. Aggiungere al composto ottenuto la maionese e amalgamare il tutto aggiungendo, poco per volta, il brodo di cottura della carne, precedentemente filtrato, fino a ottenere la giusta consistenza.

Per comporre il piatto: affettare la carne sottilmente, napparla generosamente con la salsa tonnata e accompagnare il tutto con patate lesse appena tiepide. Il vitello tonnato è migliore se si nappa la carne con la salsa almeno 2 ore prima del servizio.

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