Veg-arancini di riso

Per preparare la polvere di mandorle:

1. Frullare tutti gli ingredienti in ricetta molto finemente con un mixer.

2. La polvere di mandorle così ottenuta si conserva in frigorifero chiusa in un barattolo di vetro per almeno 1 mese.

Per preparare il ragù vegetale:

1. Tritare grossolanamente la cipolla e tagliare a piccoli cubetti la carota e il sedano, trasferire tutto in una padella capiente o pentola dal fondo spesso con un goccio abbondante di olio extravergine di oliva e il concentrato di pomodoro.

2. Far rosolare il tutto a fuoco dolce, aggiungere il seitan precedentemente tritato con un mixer e, dopo qualche istante, sfumare con il vino bianco.

3. Una volta evaporato tutto il vino, aggiungere la passata di pomodoro, lo zucchero di canna e poca acqua in cui avremo fatto sciogliere precedentemente il dado. Cuocere a fuoco dolce e semi-coperto per almeno 1 ora e 30 minuti mescolando di tanto in tanto.

4. A fine cottura, regolare di sale e aggiungere un filo di olio extravergine di oliva a crudo. Il ragù deve risultare molto denso.

Per preparare gli arancini:

1. In una casseruola scaldare un goccio di olio extravergine di oliva e soffriggervi 1 cipolla tritata, aggiungere quindi il riso, sfumare con il vino bianco e aggiungere il brodo vegetale, un mestolo per volta, portando a cottura per circa 15-18 minuti come fosse un risotto che abbia risulti ben asciutto.

2. Solo a fine cottura aggiungere lo zafferano sciolto in un goccio di acqua e 3 cucchiai di polvere di mandorle. Mantecare per bene e lasciare raffreddare completamente.

3. In una padella antiaderente scaldare un goccio di olio extravergine di oliva e soffriggervi la cipolla tritata con un pizzico di sale, aggiungere quindi i piselli con un goccio di acqua o brodo vegetale e lasciare cuocere fino a intenerire leggermente i piselli e risultino ben asciutti.

4. Inumidirsi le mani con poca acqua e prendere un po’ di riso appiattendolo sul palmo della mano, cercando di creare un incavo al centro in cui inserire 1 cucchiaino di ragù, 1 di piselli, e 1 cubetto di mozzarella.

5. Chiudere con altro riso compattando bene il tutto premendo con i palmi e formare una sfera della grandezza di una piccola arancia.

6. Una volta pronti tutti gli arancini, preparare una pastella piuttosto densa mescolando acqua, farina e un pizzico di sale. Passare gli arancini nella pastella e subito dopo nel pangrattato, quindi lasciarli in frigorifero per 1 ora.

7. Portare a temperatura abbondante olio di semi e friggervi 1 arancino per volta avendo cura di dorarlo per bene. Una volta pronto, scolarlo su carta da cucina.

8. Proseguire a friggere tutti gli arancini e servirli ben caldi oppure appena tiepidi.