Bottoni di grano saraceno con formaggio fresco della Valle di Muggio, asparagi e pinoli

Per preparare la pasta: disporre a fontana le farine setacciate, al centro rompere le uova e impastare il tutto fino a ottenere un panetto omogeneo. Se necessario, aggiungere un goccio d'acqua mentre si impasta. Coprire con pellicola trasparente e lasciare riposare 30 minuti in frigorifero.
Per preparare il ripieno: in una ciotola lavorare tutti gli ingredienti, con un pizzico di sale e pepe, fino a ottenere una crema e trasferirla in una sacca da pasticciere.
Per preparare i bottoni di grano saraceno: stendere la pasta ottenendo delle sfoglie sottili 1 mm, quindi ottenere dei cerchi di pasta aiutandosi con un coppapasta del diametro desiderato (si consiglia piccolo) e su ciascuno dressare una noce abbondante di ripieno. Chiudere i cerchi di pasta a metà, schiacciando bene i due lembi che si sovrappongono, ottenendo così delle mezzelune.
Per preparare il condimento: pelare gli asparagi, tagliarli a losanghe per il senso della lunghezza e spadellarli in una padella antiaderente con un goccio di olio, sale, pepe e i pinoli. Gli asparagi devono rimanere croccanti.
Cuocere i bottoni in acqua bollente salata, quindi scolarli nella padella con gli asparagi e i pinoli e mantecare con un po’ di burro.
Per comporre il piatto: servire i bottoni con asparagi e pinoli finendo con una spolverata di formaggio Parmigiano Reggiano grattugiato.