Bretzel su tagliere di salumi e formaggi con confettura di cavolo rosso

Per la preparazione dell’impasto lievitante: in una ciotola unire e mescolare l’acqua, il lievito e lo zucchero, aggiungere la farina e lavorare fino a ottenere una palla, quindi lasciare riposare 40 minuti a temperatura ambiente coperto con pellicola trasparente.

Per la preparazione dei Bretzel: nella ciotola della planetaria unire la farina e l’impasto lievitante e impastare il tutto aggiungendo il burro morbido poco per volta, facendolo amalgamare completamente. Unire quindi il sale e continuare a impastare per 10 minuti, fino a ottenere una massa liscia e morbida. Coprire l’impasto e lasciarlo riposare per 2 ore. Trascorso il tempo dividere l’impasto in 8 panetti da circa 70 g l’uno, quindi lavorare ciascun panetto ottenendo delle strisce e con queste formare i Bretzel. Lasciare riposare i Bretzel per 15-20 minuti a temperatura ambiente, quindi trasferirli in frigorifero per 1 ora (questo passaggio favorirà la formazione della crosticina croccante).

Per la glassatura: in una pentola sufficientemente capiente portare a leggero bollore 4 l di acqua con 30 g di bicarbonato di sodio e, con l’aiuto di una schiumarola, immergervi i Bretzel per 30 secondi, quindi scolarli, adagiarli in una teglia foderata di carta forno, spolverarli con sale grosso e cuocerli in forno preriscaldato 200°C per 20 minuti fino a quando risulteranno ben dorati.

Per preparare la marmellata di cavolo cappuccio: tagliare il cavolo cappuccio in una julienne piuttosto sottile, riunirlo in un una pentola con lo zucchero, la polpa di mele renette grattugiata con una grattugia per Rösti, la scorza di limone, la scorza d'arancia, il succo di 1 limone, le bacche di ginepro, i chiodi di garofano avvolti in una piccola garza in cotone o in un filtrino da tè, 1 pizzico di cannella, quindi portare a leggero bollore e cuocere il tutto a fuoco medio per almeno 1 ora e 30 minuti. Il cavolo dovrà risultare morbido e quasi tutta la parte liquida ridotta. La confettura di cavolo rosso é ottima per accompagnare formaggi e salumi, oppure piatti a base di selvaggina.

Per comporre il piatto: servire i Bretzel con salumi e formaggi a piacere accompagnandoli con la confettura di cavolo rosso.