Per preparare i calamaretti ripieni:
In un mixer unire il branzino, l’albume, l’erba cipollina, sale, pepe, la scorza di limone e frullare il tutto fino ad ottenere una farcia morbida e omogenea, quindi trasferire in una sacca da pasticciere.
A questo punto farcire i calamari con il ripieno, bucherellarli con uno stecchino e con quest’ultimo sigillarli per evitare che la farcia fuoriesca in cottura.
Portare a bollore abbondante acqua e profumarla con gli odori, quindi porre sopra la pentola il cestello per la cottura a vapore e adagiare al suo interno i calamari ripieni.
Cuocere a vapore per 6-8 minuti chiudendo, ma non completamente, con il coperchio.
Per preparare le verdure:
Mondare le verdure e tagliarle a piccoli dadini tutti uguali.
Scaldare un filo di olio extravergine di oliva in una padella antiaderente con lo scalogno e le acciughe, quindi aggiungere le verdure e spadellarle per qualche minuto.
Unire il riso Venere e lasciare insaporire il tutto per qualche minuto. Aggiustare di sale e pepe.
Per comporre il piatto:
Servire i calamaretti su un letto di riso Venere e verdurine croccanti e terminare con un filo di olio extravergine di oliva a crudo e una macinata di pepe.