secondi

Filetti di coniglio con zabaione di asparagi e polenta bianca ticinese

  • Autunno
  • Inverno
  • Pranzo
  • Cena
  • Cena di_gruppo
2021.03.09 Filetti di coniglio con zabaione di asparagi.jpg
Di: Christian Frapolli

Per preparare la polenta bianca: portare a bollore il latte con la foglia di alloro e un po’ di noce moscata, quindi aggiungere la farina di polenta bianca ticinese a pioggia e portare a cottura mescolando (occorrerà circa 1 ora).

Per preparare il coniglio: ungere accuratamente la carne. Scaldare una padella antiaderente con un filo di olio extravergine, una noce di burro, il timo e l’aglio, quindi rosolarvi il coniglio fino a doratura. Tenere la carne in caldo sino al momento dell’impiattamento.

Per preparare lo zabaione di asparagi: mondare gli asparagi eliminando la parte terminale più coriacea e pelarli dalla metà in giù, quindi sbollentarli in acqua bollente salata e raffreddarli in acqua e ghiaccio. A questo punto tagliare le punte degli asparagi e conservarle, quindi tagliare i gambi a tocchetti e frullarli con un frullatore a immersione. Filtrare la crema ottenuta attraverso un colino a maglie fini, quindi riunirla in una ciotola a bagnomaria con i tuorli e montare il tutto energicamente come si fa per un classico zabaione, sempre a bagnomaria, aggiungendo a filo lo spumante sino ad ottenere uno zabaione morbido e spumoso. Aggiustare di sale e pepe.

Per preparare gli asparagi saltati: scaldare una padella antiaderente con un noce di burro e la senape in polvere. Quando sarà ben calda, saltarvi velocemente le punte di asparagi tenute da parte in precedenza. Aggiustare di sale e pepe.

Per comporre il piatto: stendere qualche cucchiaio di polenta bianca nel piatto, sopra adagiarvi il filetto di coniglio scaloppato, aggiungere le punte di asparagi spadellate e finire con un filo di zabaione di asparagi, una generosa macinata di pepe e qualche pinolo tostato.