Le uova alla Rossini del Frap con insalata calda di agretti

Per preparare le uova alla Rossini del Frap: in una casseruola sciogliere il burro, unirvi la farina e mescolare energicamente con una piccola frusta in modo che non rimangano grumi. Fare attenzione che non colorisca troppo. Aggiungete il latte freddo e cuocere, sempre mescolando, fino a ottenere una besciamella cremosa e liscia. Togliere dal fuoco, aggiungere il formaggio Sbrinz grattugiato e aggiustare di sale, quindi lasciare raffreddare.

Stendere la pasta sfoglia sul piano di lavoro e ricavare 4 dischi con un coppapasta da 9 cm di diametro e altri 4 dischi con un coppapasta da 11 cm. Mettere i dischetti più piccoli in una teglia foderata di carta forno e, al centro di ognuno, disporre 1 cucchiaino di paté di carciofi creandovi un leggero incavo. In ogni incavo adagiare 1 tuorlo d'uovo e salarlo e peparlo leggermente. A questo punto, coprire ogni tuorlo con 1 cucchiaino di besciamella, avendo cura di non romperlo. Inumidire i bordi dei dischi piccoli con un po' di albume e coprirli ognuno con un disco grande, avendo cura di premere la pasta sui bordi in modo da sigillare bene il ripieno. Pennellare delicatamente le superfici dei dischi con 1 tuorlo d'uovo sbattuto con pochissima acqua e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 15 minuti.

Per preparare l’insalata calda di agretti: mondare i mazzetti di agretti eliminando la radice rossastra finale, quindi lavarli più volte sotto acqua fredda corrente e lasciarli a bagno. Portare a bollore abbondate acqua salata e sbollentarvi gli agretti per 3 o 4 minuti. Intanto, sbucciare l’aglio, schiacciarlo e unirlo in una padella antiaderente con i filetti di acciuga sgocciolati, un goccio abbondante di olio extravergine di oliva, un pezzetto di scorza di limone e cuocere a fuoco dolce, rimestando con un cucchiaio di legno, fino a quando si sarà formata una salsa e le acciughe risulteranno sciolte. A questo punto, eliminare la scorza di limone, scolare gli agretti direttamente in padella e mescolare delicatamente. Spegnere il fuoco, aggiustare di sale e pepe e aggiungere un ultimo filo di olio extravergine a crudo.

Servire le uova alla Rossini del Frap con l’insalata calda di agretti.