Orzotto ai ravanelli e cipollotti con Büsción di capra

Per preparare i ravanelli arrosto:

1. Mondare i ravanelli e pulirli bene sotto l'acqua corrente, tenendo da parte le foglie.

2. Tagliarli a metà e riunirli in una ciotola con sale, pepe, olio extravergine di oliva e mescolare bene. Scaldare una padella antiaderente e saltare i ravanelli sino quando risulteranno dorati.

Per preparare la crema di foglie di ravanello:

1. Mondare e lavare le foglie di ravanello, le foglie di prezzemolo e l’erba cipollina, quindi sbollentare il tutto per qualche istante in acqua salata e raffreddare immediatamente in acqua e ghiaccio.

2. A questo punto frullare le erbe con un frullatore ad immersione aggiungendo un pizzico di sale, una macinata di pepe, olio extravergine di oliva e un goccio di acqua fredda fino a ottenere una crema verde, omogenea e liscia.

Per preparare l’orzotto:

1. Dopo aver cotto in acqua salata l’orzo perlato e averlo raffreddato con acqua fredda per bloccarne la cottura, scaldare un tegame con un goccio di olio extravergine di oliva, il cipollotto e il peperoncino fresco privato dei semi e tagliato sottilmente e lasciare insaporire il tutto per qualche istante, quindi aggiungere l’orzo perlato, la crema di foglie di ravanello, un mestolo di il brodo vegetale e la patata lessata e schiacciata.

2. Proseguire la cottura per una decina di minuti aggiungendo altro brodo vegetale poco per volta, procedendo come se si stesse cucinando un classico risotto.

3. Dopo 10 minuti e quando l’orzotto sarà all’onda, spegnere il fuoco e mantecare con il burro e il Büsción di capra.

Per comporre il piatto:

1. Servire l’orzotto aggiungendo qualche ravanello arrosto e finire con ciuffetti di Büsción di capra, un filo di olio extravergine a crudo, una macinata di pepe e decorando a piacere con germogli e fiori.