Entrecôte di manzo marinata al miso con melanzane all’orientale

Per preparare la marinatura della carne: in un pentolino portare a bollore il vino bianco e lo Sherry fino a far evaporare la parte alcolica, quindi aggiungere la pasta di miso e farla sciogliere con una frusta. Incorporare sia il fondo che lo sciroppo d’acero e lasciare sobbollire a fiamma bassa per 10 minuti. Togliere dal fuoco e, una volta raffreddato, passare allo chinois e incorporarvi l’erba cipollina tritata. Lasciare raffreddare completamente (oppure usare l’abbattitore).
Per preparare le melanzane all’orientale: lavare le melanzane e tagliarle a metà nel senso della lunghezza. Utilizzando la punta di un coltellino affilato praticate delle incisioni romboidali nella polpa. Cospargere con un filo di olio e cuocere in forno preriscaldato a 200°C per circa 25-30 minuti, o comunque fino a quando saranno cotte e morbide. Nel frattempo, in un pentolino unire e bollire lo Sherry, il sakè, la salsa di soia e la pasta di miso mescolando continuamente, fino ad arrivare alla consistenza di una glassa. Prelevare le melanzane dal forno e pennellarne la polpa con abbondante marinatura.
Per preparare la carne: tagliare l’entrecôte a uno spessore di almeno 3 cm, riunirla in una ciotola e coprirla con la marinatura fredda. Lasciare riposare un’ora in frigorifero, girandola ogni tanto. Trascorso il tempo, prelevare la carne dalla marinatura, scaldare una padella antiaderente con dell’olio di semi e scottarvi la carne da entrambi i lati, rosolandola bene (dovrebbe raggiungere la temperatura di 54°C al cuore). Finire in forno preriscaldato a 180°C per 5-6 minuti. Lasciare riposare 5 minuti prima di scaloppare la carne e servirla.
Per comporre il piatto: disporre la carne scaloppata sul piatto e una metà di melanzana all’orientale a fianco. Guarnire con ciuffetto di prezzemolo riccio.

Cuoca Rivabella, Magliaso:
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