‘Tazin’ di crema di cetrioli fresca con croccante di büscion al gin

Arianna Marcollo
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Ingredienti per 4 persone

Crema di cetrioli:
1 kg di cetrioli nostrani (4 pezzi di grandezza media)

50 g di mollica di pane Ticinese bianco raffermo

100 g di yogurt naturale ticinese

5 foglie di melissa fresca (oppure menta)

Pepe bianco

1 cucchiaino di sale

Succo di ¼ di lime

0,1 dl di olio extravergine di oliva

 

Croccante di büscion al gin:
3 büscion vaccini (da 50 g l’una)

2 uova

Pepe della Vallemaggia

1 pizzico di sale

Olio extravergine di oliva

3 foglioline di melissa fresca (oppure menta)

Scorza di ½ lime non trattato

100 g di pangrattato

50 g di cetriolo

50 g di farina

0,4 dl di gin

 

Impiattamento:

Alcune foglie di melissa per decorare

 

Per preparare la crema di cetrioli: pelare i cetrioli, eliminare i semi e tagliarli in pezzi grossolani. Riunire il tutto in un mixer oppure in una caraffa se si usa un frullatore a immersione e aggiungervi anche il pane tagliato in pezzi più piccoli rispetto ai cetrioli, aggiungere il resto degli ingredienti previsti escludendo l’olio extravergine di oliva e frullare fino a ottenere una crema liscia e omogenea. A questo punto, aggiungere l’olio extravergine di oliva e continuare a frullare per emulsionare bene il tutto. Conservare in frigorifero fino al momento del servizio.

Per preparare il croccante di büscion al gin: pelare, privare dei semi e tagliare a dadini il cetriolo. In un vasetto con chiusura ermetica versare il gin, aggiungere i dadini di cetriolo, chiuderlo e scuoterlo leggermente. Lasciar marinare il cetriolo per 1 ora a temperatura ambiente o più a lungo in frigorifero.

In una ciotola lavorare e mescolare i büscion con 1 uovo, il pepe, il sale, la melissa tritata finemente e la scorza di lime fino a ottenere un impasto omogeneo. Se l’impasto resta troppo secco aggiungere un filo di olio extravergine di oliva. Versare i dadini di cetriolo in un colino e scolarli bene dal gin in eccesso, quindi aggiungerli all’impasto e mescolare.

Formare delle piccole quenelle con l’impasto e passarle nella farina, poi nell’uovo precedentemente sbattuto leggermente con un pizzico di sale e finire nel pangrattato. Appoggiare le quenelle su una teglia foderata di carta da forno e cuocerle a 200°C per 7-10 minuti in forno ventilato. A seconda della consistenza dell’impasto le quenelle potranno rompersi al centro dopo circa 5 minuti di cottura, in questo caso, cuocerle ancora per 2 minuti. Una volta sfornate, i croccanti di büscion devono risultare croccanti fuori e morbidi all’interno.

Per comporre il piatto: versare la crema di cetrioli fredda in 4 ‘tazin’ e decorare con le foglie di melissa. Appoggiare i croccanti di büscion su un’asse di legno o una lastra di ardesia e appoggiarla al centro del tavolo in modo che ognuno possa servirsi e accompagnare ai tazin.