“Älplermagronen” in cestino di formaggio con spuma di mele e cannella 

Seguici con

Ingredienti per 4 persone  

 

Spuma di mele:

1 mela “gala”  

1,5 dl di succo di mela  

1 pezzo di cannella macinata  

2 Cucchiai di zucchero a velo  

0,4 dl di distillato di mele invecchiato (o Calvados)

2 fogli di gelatina  
  

  

Cestino di formaggio:

200 g di Parmigiano grattugiato 
  

  

Maccheroni dell’alpigiano:

350 g di maccheroni

250 g di patate resistenti alla cottura  

Sale  

Pepe  

Noce moscata  

2 dl di panna intera 

150 g di formaggio Appenzeller grattugiato  

150 g di formaggio Gruyère grattugiato  

30 g di burro 

2 cucchiai di olio di semi   

3 cipolle bionde

50 g di formaggio grattugiato
  

 

Impiattamento:

Spicchi di mela “gala”

Cannella in polvere

Per preparare la spuma di mele: ammollare i fogli di gelatina in acqua fredda. Mondare la mela pelandola e togliendo il torsolo, tagliarla a cubetti, riunirla in un pentolino con la cannella, il succo di mela, lo zucchero a velo e portare il tutto a bollore. Cuocere per 5 minuti, fino a quando la mela risulterà ben cotta e frullare. Ottenuta una crema omogenea, aggiungere il distillato di mele (o Calvados) e i fogli di gelatina strizzati mescolando fino a scioglierli completamente. Passare la polpa ottenuta attraverso un colino a maglia fine e trasferire in un sifone posizionando le cariche apposite. Lasciare riposare in frigorifero per almeno 3 ore.

Per preparare il cestino di formaggio: scaldare una padella antiaderente di circa 24 cm di diametro e sciogliervi lentamente 50 g di formaggio grattugiato cosparso uniformemente sul fondo della padella. Non appena si sarà sciolto, adagiare il disco di formaggio su una ciotola capovolta dando la forma di un cestino. Far raffreddare. Ripetere l'operazione 4 volte così da ottenere la quantità di cestini necessari. Quando i cestini saranno raffreddati, sformare.

Per preparare i maccheroni dell’Alpigliano: pelare le patate, tagliarle in dadi non troppo piccoli e cuocere in acqua salata. A cottura raggiunta, rimuovere le patate e conservale in una pirofila. Nella stessa acqua cuocere i maccheroni. Nel frattempo, condire la panna a piacimento con sale, pepe e noce moscata.  Quando la pasta è pronta, scolarla e riunirla in una pirofila con le patate, la panna e i formaggi Gruyère e Appenzeller. Cospargere il formaggio grattugiato e far gratinare in forno preriscaldato a 200°C per circa 10 minuti. Intanto, mondare e tagliare sottilmente le cipolle quindi arrostirle in una padella antiaderente con un goccio di olio di semi. A metà cottura aggiungere il burro e continuare la cottura fino a dorare le cipolle e tenerle da parte per l’impiattamento. 

Per preparare il piatto: aiutandosi con un coppapasta tagliare una porzione di maccheroni dalla pirofila, adagiarla in un cestino di Parmigiano e disporlo al centro del piatto. Cospargere un po’ di cipolle arrostite sui maccheroni e servire con la schiuma di mele spruzzata in un bicchierino a parte. Decorare a piacere con qualche spicchio di mela e una leggera spolverata di cannella.