“Colbroccolo!”: involtino di trota, purea di broccoli e olive nere

Pablo Ratti e Etan Marchetti
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Involtino di trota:2 broccoli20 g di tapenade di oliva taggiascaOlio extravergine di olivaSalePepe4 filetti di trota salmonata bianca Purea di broccoli:2 broccoli20 g di cipolla bianca3 dl di brodo vegetale20 g di polvere di patate liofilizzateOlio extravergine di olivaSalePepe10 g di scorza di limone Salsa di olive nere:Olive nere1,5 dl di fumetto di pesce2 g di gomma di xantano50 g di burroSalePepe Impiattamento:40 g di cavolo romanesco sbollentato40 g di cavolfiore sbollentatoSale MaldonOlio extravergine di oliva20 g di germogli freschi a piacereCialdine di pane croccante Per preparare l’involtino di trota: lavare i broccoli e, aiutandosi con un pelapatate, ottenere una polvere di broccolo passando il pelapatate solo sulla parte del fiore. Privare i filetti di trota di eventuali spine ed eliminare la pelle aiutandosi con un coltello affilato. Tagliare il trancio di filetto dividendo la parte finale più sottile dalla parte centrale e condire con sale e pepe. In una ciotola diluire la tapenade con un goccio di olio extravergine di oliva e mescolare bene, quindi, con la salsa ottenuta, pennellare la parte centrale del trancio di coregone e sovrapporgli l’altra parte, pennellare nuovamente tutta la superficie dei due filetti e passare questa sorta di “sandwich” di pesce nella polvere di broccolo. Chiudere a caramella il tutto con della pellicola trasparente e stringere per bene. Cuocere in forno a vapore (o in una vaporiera) a 100°C per 8-9 minuti.Per preparare la purea di broccoli: sbollentare i broccoli fino a intenerirli e tuffarli in acqua e ghiaccio così che mantengano il colore verde vivo. In un pentolino stufare dolcemente la cipolla bianca con un filo di olio extravergine di oliva. Nel bicchiere del mixer a immersione riunire i broccoli, la cipolla stufata, il brodo vegetale ben caldo, sale, pepe, scorza di limone, la polvere di patate, l’olio extravergine di oliva e frullare il tutto con il mixer a immersione fino a ottenere una crema omogenea.Per preparare la salsa di olive nere: ottenere il succo di olive nere con una centrifuga, riunirlo in un pentolino con il fumetto di pesce, la gomma di xantano, sale, pepe e cominciare a mescolare la salsa energicamente con una frusta, aggiungere quindi il burro e continuare a montare la salsa fino a renderla cremosa.Per comporre il piatto: condire le verdure sbollentate con olio extravergine di oliva e sale Maldon. Servire l’involtino sulla purea di broccolo, bagnare con un po’ di salsa di olive nere, aggiungere le verdure sparse e guarnire con i germogli e le cialde di pane. Ricetta in breve - involtino di trota, purea di broccoli e olive nere