“Contrabbando”

Pablo Ratti
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Ingredienti per 4 persone Spuma alla vodka chantilly:2 dl di panna0,4 dl di vodka1 cucchiaio di olio extravergine di olivaSucco di 1 limeSalePepe Per preparare la spuma di vodka chantilly: in una ciotola unire e mescolare bene 2 dl di panna, 0,4 dl di vodka, 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva, il succo di 1 lime, sale e pepe, quindi trasferire l’emulsione in un sifone e caricarlo con l’apposita carica a gas. Lasciare riposare a testa in giù in frigorifero per 1 ora. Capesante nude e crude:8 capesante freschissimeScorza di 1 limeSemi di papavero1 mazzetto di aneto e dragoncello1 scalognoOlio extravergine di olivaSalePepe Per preparare le capesante nude e crude: mondare e tagliare a rondelle molto sottili 1 scalogno e tritare 1 mazzetto di aneto e dragoncello. Riunire tutto in una ciotola aggiungendo un goccio di olio extravergine di oliva, le zeste della scorza di 1 lime, quindi unire anche 8 capesante, aggiustare di sale e pepe, spolverare con un po’ di semi di papavero e lasciare marinare fino a impiattamento. Zuppa gangster:150 g di orzo1 carota1 costa di sedano1 cipolla1 l di brodo di gallina2-3 dl di whisky1 foglia di alloroSalePepe100 g di pancetta affumicata1 patata40 g di burro Per preparare la zuppa gangster: mondare e tagliare a cubetti 1 carota, 1 cipolla, 1 costa di sedano e 100 g di pancetta affumicata. In una padella antiaderente sciogliere 40 g di burro e rosolarvi le verdure e pancetta. Aggiungere 150 g di orzo, tostare brevemente, sfumare con 2 dl di whisky e lasciarlo evaporare. A questo punto, aggiungere 1 foglia di alloro e 1 l di brodo di gallina, aggiustare di sale e pepe e continuare la cottura. Fegato trifolato:200 g di fegato di vitello2 cipollotti1 dl di whiskySalePepe1 mazzetto di prezzemoloOlio extravergine di oliva Per preparare il fegato trifolato: pulire e tagliare a cubetti 200 g di fegato di vitello e rosolarlo in una padella antiaderente con un goccio di olio extravergine di oliva e aggiungendo anche 2 cipollotti tagliati a fettine. Lasciare rosolare il tutto per qualche minuto, quindi sfumare con 1 dl di whisky, lasciare evaporare a fuoco vivo, aggiustare di sale e pepe e finire aggiungendo del prezzemolo tritato. Per comporre il piatto: in un bicchiere da cocktail spruzzare un po’ di spuma alla vodka chantilly, posizionare 2 capesante marinate e finire con un altro strato di spuma. A parte, in una fondina, servire la zuppa gangster con il fegato spadellato sopra. Cuochi d'artificio Le ricette in breve 16.03.16