“Raviolo” di gamberi rossi al gin con granita al tè e yuzu

Andrea Bertarini
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Ingredienti per 4 persone

 

“Raviolo” di pesce:

200 g di fumetto di pesce

5 g di salsa di soia

5 g di gin ticinese

2,5 g agar-agar

 

Gamberi al gin:

200 g di gamberi rossi puliti

3 g di ginepro in polvere

Sale

Olio extravergine di oliva

 

Granita al tè e yuzu:

10 g di tè allo yuzu (o un altro tè aromatico a selta)

150 g di acqua

10 g di zucchero

1 foglio di colla di pesce

 

Dadolata:

100 g di sedano bianco (il cuore)

100 g di mela verde

50 g di gin ticinese

5 g di zucchero

10 g di succo di limone

 

Per preparare il “raviolo” di pesce: in una pentola unire il fumetto, la soia, il gin, l’agar-agar e portare ad ebollizione, quindi versare il composto in uno stampo cilindrico e lasciare solidificare.

Trascorso il tempo, togliere la gelatina dal cilindro e, con l’aiuto di una mandolina, tagliare dei dischi sottili.

Per preparare i gamberi al gin: in una ciotola unire i gamberi rossi tritati, il ginepro in polvere, un pizzico di sale e un filo di olio extravergine di oliva, mescolare e lasciare marinare.

Per preparare la granita al tè e yuzu: in un pentolino portare a bollore l’acqua con il tè allo yuzu, aggiungere lo zucchero, la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e poi strizzata, amalgamare il tutto e trasferire in congelatore. Una volta che il composto si sarà ghiacciato, tagliare a pezzettini la granita.

Per preparare la dadolata: tagliare in piccoli dadini la mela verde e il sedano, trasferire in una ciotola e unire il gin, il succo di limone e lo zucchero, mescolare e lasciare insaporire per 10 minuti. Trascorso il tempo scolare e conservare al fresco.

Per comporre il piatto: adagiare sul fondo del piatto la dadolata di mela e sedano, adagiarvi i “ravioli” di pesce, un cucchiaio di gamberi rossi al gin e guarnire con qualche pezzetto di granita al tè e yuzu.