“Scacco Matto”: soufflé di patate, fonduta, tuorlo, porro e tartufo

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Ingredienti per 4 persone

 

Soufflé di patate:

200 g di patate lesse

40 g di burro

2 uova

Noce moscata

Sale

Pepe

½ cucchiaio di pangrattato

 

Fonduta di formaggella:

200 g di formaggella di capra

Sale

Pepe

2 dl di panna

1 dl di vino bianco

0,4 dl di grappa

 

Salsa al tuorlo:

4 uova sode

0,4 dl di aceto di sambuco

0,4 dl di olio tartufato

Sale

Pepe

5 g di cipollotto

 

Porro fritto

1 porro

Farina

Olio di arachidi

 

Impiattamento:

100 g di tartufo bianco (o salsa tartufata)

 

Per preparare il soufflé di patate: in un pentolino unire e scaldare leggermente la panna con il burro. Intanto, separare i tuorli dagli albumi e unire i tuorli alla panna rimestando velocemente e lontano dal fuoco. A parte, montare gli albumi a neve. Sbucciare le patate lessate e passarle in un passaverdura, quindi amalgamare la panna con i tuorli e incorporarvi molto delicatamente gli albumi montati a neve, facendo attenzione a mescolare dal basso verso l’alto affinché gli albumi rimangano ben montati. Imburrare delle cocottine monoporzione (oppure degli stampini di alluminio) e passarli con il pangrattato, a questo punto, versare la massa in ogni stampino e cuocere in forno preriscaldato a 190°C per 25 minuti.

Per preparare la fonduta di formaggella: in un pentolino scaldare la panna con il vino bianco, aggiungere la formaggella tagliata a pezzetti e mescolare bene fino a sciogliere tutto il formaggio. Aggiustare di gusto con sale e pepe e finire con la grappa. Filtrare la fonduta con un colino a maglia fine così da eliminare eventuali grumi.

Per preparare la salsa al tuorlo: dividere il bianco dal tuorlo sodo. Tagliare il bianco a cubetti fini, mentre il rosso riunirlo in una ciotola con l’aceto di sambuco, l’olio tartufato, sale e pepe e mescolare bene fino a ottenere una crema omogenea. A questo punto unire i cubetti di albume sodo e il cipollotto tagliato a julienne mescolando nuovamente.

Per preparare il porro fritto: mondare il porro e tagliarlo a julienne, passarlo nella farina avendo cura di eliminare quella in eccesso. Portare a temperatura abbondante olio di arachidi e friggervi il porro fino a doratura. Scolare su carta da cucina e insaporire con sale e pepe.

Per comporre il piatto: al centro di una fondina versare un po’ di fonduta, adagiarvi il soufflé di patate, un po’ di salsa al tuorlo e finire con il porro fritto e le lamelle di tartufo bianco (o salsa tartufata).