“Touch-Tacos”

Davide Alberti
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Ingredienti per 4 persone “Touch-Tacos”:180 g di acqua30 g di olio extravergine di oliva50 g di albume60 g di farina60 g di farina di mais rosso4,5 g di sale20 g di burro pomata Ripieno di formaggio:100 g di ricotta50 g di crème fraîcheSalePepeOlio extravergine di oliva100 g di cipolla, sedano e peperone rosso tagliati a cubettiQualche foglia di indivia ricciaMostardaSenape caramellata Ripieno di carne:200 g di controfiletto di manzo (o filetto)10 g di coriandolo fresco1 cucchiaio di senapeSucco e scorza di 1 lime1 avocado5 pomodorini1 cucchiaio di paprika1 cucchiaio di zenzero in polvere4 fette di bacon croccanti10 g di noci pecan0,5 dl di CognacSale, PepeOlio extravergine di oliva Ripieno al salmone:150 g di salmone affumicato20 g di salsa di rafano1 mela “pink lady”10 g di uova di salmoneQualche ciuffetto di aneto fresco Per preparare i “touch-tacos”: in una padella antiaderente ben calda tostare la farina di mais rosso, quindi riunire tutti gli ingredienti in un frullatore o mixer e frullare il tutto fino a ottenere un composto omogeneo. Portare a temperatura una padella antiaderente e cuocervi 1 mestolo d’impasto per volta, qualche minuto per parte, giusto per dorare leggermente. Quando il disco di pasta è ancora caldo, appoggiarlo su una bacchetta o qualcosa di rotondo e stretto, così che il tacos possa prendere la sua forma caratteristica. Il composto si può cuocere anche nella piastra per fare i “bricelet” e mettendo “in forma” allo stesso modo, ancora caldi. I tacos così preparati sono pronti per essere farciti con i seguenti ripieni.Per preparare il ripieno di formaggio: in una ciotola mantecare il formaggio con un goccio di  olio extravergine di oliva, sale e pepe, quindi aggiungere il “trinity” e amalgamare. Trasferire la farcia in una sac à poche e riempire i tacos guarnendo con qualche fogliolina di indivia riccia, mostarda e senape caramellata.Per preparare il ripieno di carne: in una ciotola unire la senape, il coriandolo tritato, sale, pepe, zenzero in polvere, paprika e mescolare il tutto con una frusta per ottenere una salsa omogenea. Aggiungere la carne tagliata al coltello, a dadini, e condire con olio extravergine di oliva e il Cognac. Lasciare la carne da parte in modo che si insaporisca con la marinata. Intanto, mondare l’avocado e tagliare la polpa a cubetti, riunirla in una ciotola e aggiungere il succo del lime, i pomodorini tagliati a dadini, sale, pepe e noci pecan. Mescolare ed eventualmente aggiustare di gusto. Farcire i tacos con la tartare, l’avocado e finire con 1 fetta di bacon croccante sopra ogni tacos.Per preparare il ripieno al salmone: tagliare a fettine il salmone e inserirlo nei tacos, aggiungere un po’ di salsa di rafano, la mela sbucciata e tagliata a julienne, le uova di salmone e guarnire con l’aneto fresco.Per comporre il piatto: servire 1 tacos croccante per ogni gusto, oppure servire tutto insieme a mo’ di aperitivo. Ricetta breve - Touch Tacos