“Touch-Tacos”

Davide Alberti
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Ingredienti per 4 persone

 

“Touch-Tacos”:

180 g di acqua

30 g di olio extravergine di oliva

50 g di albume

60 g di farina

60 g di farina di mais rosso

4,5 g di sale

20 g di burro pomata

 

Ripieno di formaggio:

100 g di ricotta

50 g di crème fraîche

Sale

Pepe

Olio extravergine di oliva

100 g di cipolla, sedano e peperone rosso tagliati a cubetti

Qualche foglia di indivia riccia

Mostarda

Senape caramellata

 

Ripieno di carne:

200 g di controfiletto di manzo (o filetto)

10 g di coriandolo fresco

1 cucchiaio di senape

Succo e scorza di 1 lime

1 avocado

5 pomodorini

1 cucchiaio di paprika

1 cucchiaio di zenzero in polvere

4 fette di bacon croccanti

10 g di noci pecan

0,5 dl di Cognac

Sale, Pepe

Olio extravergine di oliva

 

Ripieno al salmone:

150 g di salmone affumicato

20 g di salsa di rafano

1 mela “pink lady”

10 g di uova di salmone

Qualche ciuffetto di aneto fresco

 

Per preparare i “touch-tacos”: in una padella antiaderente ben calda tostare la farina di mais rosso, quindi riunire tutti gli ingredienti in un frullatore o mixer e frullare il tutto fino a ottenere un composto omogeneo. Portare a temperatura una padella antiaderente e cuocervi 1 mestolo d’impasto per volta, qualche minuto per parte, giusto per dorare leggermente. Quando il disco di pasta è ancora caldo, appoggiarlo su una bacchetta o qualcosa di rotondo e stretto, così che il tacos possa prendere la sua forma caratteristica. Il composto si può cuocere anche nella piastra per fare i “bricelet” e mettendo “in forma” allo stesso modo, ancora caldi. I tacos così preparati sono pronti per essere farciti con i seguenti ripieni.

Per preparare il ripieno di formaggio: in una ciotola mantecare il formaggio con un goccio di  olio extravergine di oliva, sale e pepe, quindi aggiungere il “trinity” e amalgamare. Trasferire la farcia in una sac à poche e riempire i tacos guarnendo con qualche fogliolina di indivia riccia, mostarda e senape caramellata.

Per preparare il ripieno di carne: in una ciotola unire la senape, il coriandolo tritato, sale, pepe, zenzero in polvere, paprika e mescolare il tutto con una frusta per ottenere una salsa omogenea. Aggiungere la carne tagliata al coltello, a dadini, e condire con olio extravergine di oliva e il Cognac. Lasciare la carne da parte in modo che si insaporisca con la marinata. Intanto, mondare l’avocado e tagliare la polpa a cubetti, riunirla in una ciotola e aggiungere il succo del lime, i pomodorini tagliati a dadini, sale, pepe e noci pecan. Mescolare ed eventualmente aggiustare di gusto. Farcire i tacos con la tartare, l’avocado e finire con 1 fetta di bacon croccante sopra ogni tacos.

Per preparare il ripieno al salmone: tagliare a fettine il salmone e inserirlo nei tacos, aggiungere un po’ di salsa di rafano, la mela sbucciata e tagliata a julienne, le uova di salmone e guarnire con l’aneto fresco.

Per comporre il piatto: servire 1 tacos croccante per ogni gusto, oppure servire tutto insieme a mo’ di aperitivo.