...il mio carpaccio

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Trevor Appignani
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INGREDIENTI:Carciofi fritti:• 2 carciofi• 2 dl di olio di semi per friggereCrema parmigiano:• 1,2 dl di panna• 60 g di parmigiano grattugiatoCarpaccio:• 4 fettine di filetto di manzo da 40 g l’una• 0,4 dl di olio extravergine di oliva• Fleur de sel o sale grossoPer la preparazione dei carciofi fritti: in una pentola portare 2 dl di olio di semi per friggere a 180°C. Mondare 2 carciofi privandoli delle foglie più coriacee esterne avendo cura di eliminare la punta e parte del gambo. Ottenere 2 cuori di carciofo, tagliarli a metà ed eliminare la barba interna con l’aiuto di uno scavino. Tagliare i carciofi a lamelle sottilissime e tuffarli immediatamente nell’olio caldo per pochi istanti fino a raggiungere leggera doratura. A questo punto, scolare i carciofi, asciugare l’olio in eccesso con della carta da cucina e trasferirli in una placca da forno. Per mantenere i carciofi croccanti, lasciare in forno preriscaldato a 70° con lo sportello aperto, fino alla composizione del piatto. Per la preparazione della crema al parmigiano: in un pentolino portare a bollore 1,2 dl di panna. In un mixer versare la panna calda, aggiungere 60 g di parmigiano gratuggiato e frullare per 1 minuto fino a ottenere una crema omogenea e densa. Per la preparazione del carpaccio: sopra uno strato di pellicola trasparente stendere 1 fettina di manzo da 40 g, coprirla con un altro strato di pellicola e batterla delicatamente con l’aiuto di un batticarne fino a renderla sottile. Togliere la fettina dalla pellicola e condirla con 0,1 dl di olio extravergine di oliva e qualche granello di fleur de sel o di sale grosso. Massaggiare leggermente il condimento sulla carne per insaporirla. Ripetere l’operazione per le restanti 3 fettine di manzo. Per comporre il piatto: adagiare il carpaccio al centro del piatto, condire con la crema al parmigiano e finire con i carciofi croccanti. Servire immediatamente.Gallery_Title_recipe_23005