Ancora... una zuppa

Viviana Lapertosa
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Per preparare il brodo di radici: in una pentola capiente riunire la buccia e gli scarti di 1 tartufo nero, la buccia e gli scarti di fungo porcino, gli scarti di topinambur, la scorza di un limone, i grani di pepe nero, un pezzetto di radice di zenzero e una radice di liquirizia. Coprire con 5 dl di acqua fredda e portare a bollore. Far cuocere per 1 ora, salare il brodo e filtrare.Per preparare la zuppa: in un ampio tegame sciogliere 30 g di burro e far dorare 200 g di mollica di pane bianco spezzettata. Sfumare con 2 dl di champagne e far evaporare. Versare 3 dl di brodo di radici bollente finché la mollica ne sarà ben imbevuta. Lasciar cuocere mescolando per 2-3 minuti. Unire 2 dl di crème fraîche o crema di latte e 1 g di polvere di liquirizia.
Frullare fino ad ottenere una zuppa densa. Aggiustare di sale e pepe e tenere in caldo.
Per preparare l’uovo inna…marinato: separare delicatamente il tuorlo d’uovo dall’albume. Preparare una miscela con 3 cucchiai di sale grosso e 3 cucchiai di zucchero. Versare in una piccola terrina uno strato di miscela di sale e zucchero, appoggiarvi sopra il tuorlo e coprire con l’altra metà di miscela. Lasciar riposare in frigo per 24-36 ore. Trascorso il tempo, sciacquare sotto l’acqua i tuorli marinati, asciugarli con carta da cucina e tagliarli a fettine sottili.Per preparare le verdure rinate: tagliare a fettine 1 fungo porcino, 1 topinambur e 1 tartufo puliti. Cuocere in una padella ben calda senza condimento, scottarli per 1 minuto per lato finché saranno arrostiti, unire un filo d'olio per ottenere una crosticina.Per comporre il piatto: adagiare sul fondo del piatto metà delle fettine di fungo, topinambur e tartufo. Versare un mestolo di zuppa, adagiarvi le restanti fettine di verdura e completare con i petali di uovo marinato, un pizzico di polvere di liquirizia, qualche scaglia di sale affumicato, un ciuffetto di germogli e fiori eduli e un goccio di schiuma di champagne fresca.In abbinamento finger food
(con l’utilizzo degli stessi ingredienti)
Flûte di champagne solido, tartare di funghi, tartufi e nocciole, pane tostato e rose rossePer preparare la gelatina di champagne: scaldare 1 dl di champagne a 90°C, sciogliere 2 g di agar agar in 2 cucchiai di acqua fredda, unire al liquido caldo e mescolare con una frusta. Aggiungere il restante champagne freddo e versare in due flûte. Raffreddare in frigorifero per almeno 2 ore.Per preparare la tartare di funghi, tartufi e nocciole: tagliare a cubetti piccoli 1 fungo porcino, tagliare finemente a fiammifero 2 fettine di tartufo e tritare 20 g di nocciole. Condire con un filo d'olio di nocciole, poca scorza e succo di limone, un pizzico di sale alla vaniglia e un pizzico di pepe agli agrumi.Per preparare il pane tostato: tagliare 1 fetta di pane bianco a cubetti di 1 cm. Tostarli nel burro spumeggiante e spolverare con un pizzico di pepe bianco.Per comporre il flûte in accompagnamento alla zuppa: prelevare le flûte dal frigorifero, adagiare un cucchiaio di tartare e completare con i cubetti di pane tostato, la polvere di fiori e le rose essiccate.Cuochi d'artificioRicette in breve 13.10.15