Animelle della nonna Nina

Arianna Marcollo
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Ingredienti per 4 persone

 

Vol au vent stellati integrali:

3 rotoli di pasta sfoglia integrale già spianata rettangolare (circa 600 g)

2 tuorli

 

Farcia di animelle:

200 g di animelle

1 cucchiai di aceto di vino bianco

100 g di funghi champignon bianchi

2 dl di latte

10 g di burro (per la besciamella)

30 g di burro (per rosolare)

1 cucchiaio di farina

Noce moscata

Sale

Pepe bianco

1 dl di merlot bianco del Ticino

 

Farcia di vitello:

200 g di sminuzzato di vitello tagliato finemente

100 g di funghi champignon bianchi

2 dl di latte

10 g di burro (per la besciamella) + 30 g di burro (per rosolare)

1 cucchiaio di farina

Noce moscata

Sale

Pepe bianco

1 dl di merlot bianco del Ticino

 

Per preparare i vol au vent stellati: con una forma per biscotti ritagliare 4 stelle dai rettangoli di pasta sfoglia integrale e adagiarle su una teglia rivestita di carta da forno. Ritagliarne altre 20 della stessa dimensione delle prime 4 e, all’interno di queste 20, ritagliare delle stelle più piccole e toglierle dalla stella grande in modo da averne 20 con un buco in mezzo. Su ogni stella grande delle 4 adagiate sulla teglia, appoggiarne 5 con il buco, in modo da costruire un vol au vent vuoto all’interno. 4 delle 10 stelline più piccole serviranno da coperchi, le altre possono essere usate per decorazione. Sbattere il tuorlo d’uovo e pennellare le stelline piccole e il bordo superiore del vol au vent. Cuocere in forno ventilato e preriscaldato a 220°C per circa 25-30 minuti. Osservare comunque le indicazioni di cottura sull’imballaggio della sfoglia, il mercato offre diverse varianti che richiedono tempi di cottura diversi. A cottura ultimata, il colore dei vol au vent deve risultare dorato.

Per preparare la farcia di animelle: in un pentolino preparare una besciamella abbastanza liquida con il burro, la farina e il latte, ed insaporirla con un pizzico di sale e noce moscata. Preparare la dose doppia: una metà verrà usata per la farcia di animelle e l’altra metà per quella di vitello. Tenerla al caldo. Pulire le animelle sotto l’acqua corrente fredda, poi lessarle in abbondante acqua con 1 cucchiaio di aceto bianco per circa 15-30 minuti. Una volta sbollentate, raffreddarle e togliere la pellicina esterna presente su ogni animella e le eventuali parti sanguigne. In questo modo, si ottengono tutte le animelle pulite e singole. Rosolare le animelle in una padella antiaderente con il burro, salarle e peparle e cuocerle finché prendono colore, quindi sfumarle con il vino bianco. Tenerle da parte al caldo.

In un'altra pentola rosolare nel burro i funghi tagliati a dadini (rosolare anche quelli che verranno usati per la farcia di vitello) e salarli. Lasciarli cuocere finché prendono colore e metterli da parte tenendoli al caldo.

Unire le animelle con la metà dei funghi e infine la metà della besciamella e lasciar cuocere ancora un attimo in modo da amalgamare bene i sapori.

Per prepararla farcia di vitello: rosolare il vitello nel burro, salarlo e peparlo e sfumarlo con il vino bianco. Aggiungere l’altra metà dei i funghi rimasti e aggiungere anche la besciamella rimasta. Cuocere solo per qualche istante in modo che i sapori si amalgamino.

Per comporre il piatto: su ogni piatto appoggiare 2 cestini a forma di stella e farcirne uno con le animelle e uno con lo sminuzzato di vitello. Chiudere ogni vol au vent con una stellina, a mo’ di coperchio e appoggiare qualche stellina sul piatto, per decorazione. Aggiungere qualche foglia di insalata di stagione e servire il piatto ben caldo.