Aperitivi con farina bona

Aperitivi con farina bona

Meret Bissegger
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INGREDIENTI:

Crema di trota affumicata farina bona

• 200 g di filetti di trota affumicata

• 150 g di jogurt di pecora

• 30 g di salsa tamari

• 50 g di farina bona

• 80 g di foglie di acetosa (Rumex acetosa)

• 0,4 dl d’olio extravergine d’oliva

• 2 carote di diversi colori

• 1 ramolaccio

• 3 foglie di finocchietto

• 1 spicchio d’aglio

• pepe nero al mulino

• sale

Cubetti di farina bona alla paprica

• 50 g di farina bona

• 20 g di salsa tamari

• 7-8 g di agar agar

• 10 g di brodo vegetale in polvere

• 2 dl di vino bianco

• 2 dl di panna

• 2 dl d’acqua

• 3 foglie d’alloro

• 1 g di rosmarino in polvere

• 2 g di maggiorana

• 15 g di paprica

• pimento (pepe di Giamaica)

• peperoncino di Espelette

Dip di castalda alla farina bona

• 200 g di castalda

• 100 g di quark

• 100 g di formaggino fresco

• 10 g di tamari

• 0,5 dl d’olio extravergine d’oliva

• 50 g di farina bona

• 100 g di formaggino di capra

• sale marino alle erbe

Pinzimonio

• 1 carota

• 1 barbabietola

• 1 finocchio

• 1 ravanello

• 1 cavolo rapa

Per la preparazione della crema di trota affumicata alla farina bona: deporre 200 g di filetti di trota affumicata in un cutter e tritarli. Unire 150 g di jogurt di pecora, 80 g di foglie di acetosa, 30 g di salsa tamari, 0,4 dl d’olio extravergine d’oliva e 1 spicchio d’aglio sbucciato e schiacciato. Frullare il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungere 50 g di farina bona, 3 foglie di finocchietto tritate ed insaporire con pepe nero al mulino e sale. Frullare nuovamente per qualche secondo e trasferire il composto in frigorifero per almeno 1 ora. Trascorso il tempo inserire il composto in un sac à poche e servirlo su delle fettine ottenute da 2 carote di diversi colori e 1 ramolaccio. Per la preparazione dei cubetti di farina bona alla paprica: in una pentola unire 2 dl di vino bianco, 2 dl d’acqua, 2 dl di panna, 2 cucchiaini rasi di agar agar, 1 cucchiaino di brodo vegetale, 3 foglie d’alloro, 10 g di brodo vegetale in polvere, 15 g di paprica, 1 g di rosmarino in polvere, una presa di pimento, 2 g di maggiorana e una presa di peperoncino di Espelette. Portare a bollore e sempre rimestando proseguire la cottura per 3-4 minuti. Togliere la foglia di alloro. Aggiungere 20 g di salsa tamari e 50 g di farina bona, togliere dal fuoco e lasciar riposare 5 minuti. Passare il tutto al mixer e trasferire in un contenitore quadrangolare, possibilmente di plastica con vacum (la massa deve raggiungere circa 1 cm di spessore). Lasciar addensare in luogo fresco. Trascorso il tempo posare il contenitore quadrangolare su un piano e togliendo il vacum far fuoriuscire l’impasto, tagliarlo a losanghe e servirlo con uno stuzzicadenti. Per la preparazione del dip di castalda: cuocere a vapore 200 g di foglie giovani di castalda per 5 minuti. Una volta raffredate tagliare le foglie a fettine fini e metterle in un frullatore, aggiungendo 100 g di quark, 0,5 dl di olio extra vergine d’oliva 10 g di Tamari. Frullate il tutto aggiungendo man mano 50 g di farina bona e 100 g di formaggino fresco, del sale marino alle erbe a piacimento e continuate a frullare fino a ottenere una crema omogenea. Servire con le verdure in pinzimonio.