INGREDIENTI:• Crema di trota affumicata farina bona• 200 g di filetti di trota affumicata• 150 g di jogurt di pecora• 30 g di salsa tamari• 50 g di farina bona• 80 g di foglie di acetosa (Rumex acetosa)• 0,4 dl d’olio extravergine d’oliva• 2 carote di diversi colori• 1 ramolaccio• 3 foglie di finocchietto• 1 spicchio d’aglio• pepe nero al mulino• sale• Cubetti di farina bona alla paprica• 50 g di farina bona• 20 g di salsa tamari• 7-8 g di agar agar• 10 g di brodo vegetale in polvere• 2 dl di vino bianco• 2 dl di panna• 2 dl d’acqua• 3 foglie d’alloro• 1 g di rosmarino in polvere• 2 g di maggiorana• 15 g di paprica• pimento (pepe di Giamaica)• peperoncino di Espelette• Dip di castalda alla farina bona• 200 g di castalda• 100 g di quark• 100 g di formaggino fresco• 10 g di tamari• 0,5 dl d’olio extravergine d’oliva• 50 g di farina bona• 100 g di formaggino di capra• sale marino alle erbe• Pinzimonio• 1 carota• 1 barbabietola• 1 finocchio• 1 ravanello• 1 cavolo rapaPer la preparazione della crema di trota affumicata alla farina bona: deporre 200 g di filetti di trota affumicata in un cutter e tritarli. Unire 150 g di jogurt di pecora, 80 g di foglie di acetosa, 30 g di salsa tamari, 0,4 dl d’olio extravergine d’oliva e 1 spicchio d’aglio sbucciato e schiacciato. Frullare il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungere 50 g di farina bona, 3 foglie di finocchietto tritate ed insaporire con pepe nero al mulino e sale. Frullare nuovamente per qualche secondo e trasferire il composto in frigorifero per almeno 1 ora. Trascorso il tempo inserire il composto in un sac à poche e servirlo su delle fettine ottenute da 2 carote di diversi colori e 1 ramolaccio. Per la preparazione dei cubetti di farina bona alla paprica: in una pentola unire 2 dl di vino bianco, 2 dl d’acqua, 2 dl di panna, 2 cucchiaini rasi di agar agar, 1 cucchiaino di brodo vegetale, 3 foglie d’alloro, 10 g di brodo vegetale in polvere, 15 g di paprica, 1 g di rosmarino in polvere, una presa di pimento, 2 g di maggiorana e una presa di peperoncino di Espelette. Portare a bollore e sempre rimestando proseguire la cottura per 3-4 minuti. Togliere la foglia di alloro. Aggiungere 20 g di salsa tamari e 50 g di farina bona, togliere dal fuoco e lasciar riposare 5 minuti. Passare il tutto al mixer e trasferire in un contenitore quadrangolare, possibilmente di plastica con vacum (la massa deve raggiungere circa 1 cm di spessore). Lasciar addensare in luogo fresco. Trascorso il tempo posare il contenitore quadrangolare su un piano e togliendo il vacum far fuoriuscire l’impasto, tagliarlo a losanghe e servirlo con uno stuzzicadenti. Per la preparazione del dip di castalda: cuocere a vapore 200 g di foglie giovani di castalda per 5 minuti. Una volta raffredate tagliare le foglie a fettine fini e metterle in un frullatore, aggiungendo 100 g di quark, 0,5 dl di olio extra vergine d’oliva 10 g di Tamari. Frullate il tutto aggiungendo man mano 50 g di farina bona e 100 g di formaggino fresco, del sale marino alle erbe a piacimento e continuate a frullare fino a ottenere una crema omogenea. Servire con le verdure in pinzimonio.Gallery_Title_recipe_19787
