Arcobaleno di "cichetin" alle verdure invernali

Arianna Marcollo
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Ingredienti per 4 persone

 

Crema di cavolo rosso:
300 g di cavolo rosso

1 scalogno piccolo

20 g di pancetta nostrana affumicata

Olio extravergine di oliva

3 dl di brodo di manzo abbastanza concentrato

Fiori commestibili secchi blu

Sale

 

Crema di zucca:
300 g di zucca

1 porro (solo la parte bianca)

50 g di patate farinose

40 g di burro

3 dl di brodo di verdura abbastanza concentrato

Zenzero fresco grattugiato

1 pizzico di noce moscata

Sale

Semi di zucca

 

Crema di broccoli:
300 g di broccoli

1 spicchio di aglio

Olio extravergine di oliva

3 dl di brodo di verdura abbastanza concentrato

Sale

Panna liquida per mantecare

1 broccolo piccolo crudo

 

Per preparare la crema di cavolo rosso: in una pentola scaldare un goccio di olio extravergine di oliva e rosolarvi lo scalogno tritato finemente con la pancetta tagliata a cubetti o a listarelle. Prima che prendano colore, aggiungere il cavolo rosso tagliato a listarelle fini. Lasciar appassire per qualche minuto, poi aggiungere il brodo e lasciar cuocere a fuoco moderato per almeno 45 minuti. Quando il cavolo risulta morbido, frullare con un mixer a immersione fino a ottenere un composto omogeneo. Eventualmente, aggiungere un po’ di brodo se la consistenza risulta troppo solida. Aggiustare di gusto e tenere al caldo fino al servizio.

Per preparare la crema di zucca: in una pentola sciogliere 20 g di burro e rosolarvi il porro tagliato a mezze rondelle. Prima che prenda colore aggiungere la zucca e la patata tagliata a dadi grandi uguali. Quando la zucca inizia a sgretolarsi, aggiungere il brodo, l’alloro e lo zenzero. Lasciar cuocere per circa 20 minuti, finché la zucca e la patata risultano morbide. Togliere la foglia di alloro e frullare con un mixer a immersione finché il composto risulta cremoso. Aggiungere brodo e sale se necessario. Aggiungere anche un pizzico di noce moscata e mantecare con il burro rimanente. Tenere al caldo fino al momento del servizio.

Per preparare la crema di broccoli: in una pentola scaldare un goccio di olio extravergine di oliva e rosolarvi l’aglio sbucciato, tritato finemente. Aggiungere quindi le rosette e il gambo del broccolo tagliato a pezzetti e rosolare brevemente. Aggiungere il brodo di verdura e cuocere a fuoco moderato per circa 15 minuti. A cottura ultimata, quanto il broccolo risulterà ancora abbastanza sodo, frullare con un mixer a immersione fino a ottenere la consistenza desiderata. Se necessario, aggiustare di gusto o aggiungere un goccio di brodo dovesse risultare una crema troppo densa. Mantecare con la panna e mantenere al caldo fino al momento del servizio.

Per comporre il piatto: versare le creme in bicchierini di vetro resistenti al caldo (per esempio i bicchierini da espresso in vetro). Decorare la crema di cavolo rosso con i fiori, la crema di zucca con i semi di zucca e la crema di broccoli con le cimette verdi di 1 broccolo crudo tagliate  con le forbici per creare una sorta di “polvere” di broccolo. Questi piccoli "cichetin" si prestano come finger food di accompagnamento a un aperitivo servito al fresco sul terrazzo decorato con lucine e candele per un ambiente pre-Natalizio! In questo caso appoggiare tanti bicchierini su un vassoio da portata e decorare con dei cracker di polenta gialla ticinese (preparati con i resti della polenta fatta il giorno prima). Come antipasto invece servire in 3 bicchieri o scodelline su un piatto da portata.