Babà francese

Giuseppe Piffaretti
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Pasta babà:

100 g di burro

220 g di farina bianca

7 g di lievito per panetteria

50 g di zucchero

3 g di sale

100 g di uova (2 pz.)

70 g di latte

 

Sciroppo:

750 g di acqua

400 g di zucchero

170 g di rum

1 stecca di vaniglia

Scorza di 1 limone non trattato

Scorza di 1 arancia non trattata

 

Cestino croccante di frutta:

Fragole

Mele

Kiwi

Mirtilli

Ribes

Succo di limone

1 cucchiaio di zucchero

2 fogli di pasta fillo

Olio di arachide

4 biscotti savoiardi

 

Per preparare la pasta babà: setacciare la farina riponendola nella ciotola della planetaria aggiungendo anche il lievito, il sale e lo zucchero. A parte, sbattere leggermente le uova con il latte, quindi unirne ⅔ alla farina e cominciare a impastare per poco. Aggiungere solo in un secondo momento il resto del liquido e proseguire a impastare fino a ottenere un pasta liscia e brillante. A questo punto, aggiungere il burro pomatoso (a temperatura ambiente) e impastare fino a raggiungere una pasta setosa. Trasferire in una bacinella di vetro, coprire con la pellicola trasparente e lasciare riposare 30 minuti in forno con la luce accesa, senza impostare temperature. Trascorso il tempo, prendere l’impasto, maneggiarlo in modo che perda un po’ di aria e formare delle palline da riporre in stampi di silicone, avendo cura che la pallina di impasto riempia solo i ¾ della forma. Lasciare lievitare fino al raddoppio del volume e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 20 minuti.

Per preparare lo sciroppo: in un colino unire acqua, zucchero, le scorze di agrumi e portare a bollore. Allontanare dal fuoco, aggiungere la stecca di vaniglia precedentemente tagliata a metà e aperta in due, il rum e coprire il pentolino con della pellicola. Lasciare in infusione per 15 minuti, quindi passare lo sciroppo attraverso un colino.

Per preparare i babà: prendere i babà (o savarin) e immergerli uno per volta nello sciroppo ancora caldo fino a rigonfiamento.

Per preparare il cestino croccante di frutta: lavare e mondare tutta la frutta, tagliarla a tocchetti fettine e riunirla in una ciotola. Condire con un po’ di succo di limone, lo zucchero, coprire la ciotola e lasciare in frigorifero fino al momento del servizio. Intanto, ricavare 16 quadrati 12x12cm circa da 2 fogli di pasta fillo, pennellarne uno per volta, quindi unirli 2 a 2 sovrapponendoli sfalsando gli angoli. Bagnare della carta da forno, strizzarla e usarla per foderare 4 stampi  da torta del diametro di 6 cm, adagiare negli stampi ogni quadrato di pasta fillo ottenuto e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 20 minuti. Una volta cotti, estrarre i cestini dal forno e lasciarli raffreddare. In ogni cestino sbriciolare 1 biscotto savoiardo in modo da creare una base e riempire con la macedonia di frutta.

Per comporre il piatto: disporre 1 babà su ogni piatto e dressare una rosetta di panna montata sul babà. Accompagnare il tutto con il cestino croccante di frutta.