Baci morbidosi

Paolo Loraschi
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Ingredienti per 4 persone

 

Stampo a forma di bocca:
30 g di marzapane bianco

1 confezione di fecola di patate (o di mais) per creare gli stampi

 

Morbidosi passione e menta:
50 g di polpa di mango

50 g di polpa di frutto della passione

10 g di menta fresca

20 g di zucchero semolato + 8 g di pectina

130 g di zucchero semolato + 60 g di glucosio

4 g di acido citrico

 

Per colorare:
Zucchero semolato

Colorante alimentare rosso

 

 

Per preparare la forma bocca: con il marzapane formare 3 piccole sfere da circa 5 g l’una e stendere la pasta rimanente con un piccolo mattarello. Con le 3 sfere creare le parti della bocca, quindi appoggiarne due sfere una accanto all’altra e la terza attaccarla sotto, come a formare un triangolo con la punta in basso. In questo modo, le due palline superiori creeranno il labbro superiore, mentre quello inferiore si creerà lavorando la terza sfera posta da sola sotto le altre due. Una volta modellata la bocca, coprirla con il marzapane precedentemente spianato, in modo da rende questa bocca completamente liscia. In una teglia, stendere la fecola di patate formando uno strato di circa 3 cm. A questo punto, immergere lo stampino appena creato a forma di bocca nella fecola, in modo da creare delle impronte sulla massa di fecola. Procedere delicatamente nel formare tante impronte che andranno poi riempite con la polpa al frutto della passione e menta.  

 

Per preparare i morbidosi passione e menta: in un pentolino lasciare in infusione la menta fresca per circa 1 ora con la polpa di mango e frutto della passione. Trascorso il tempo, togliere la menta facendo attenzione di strizzarla bene e portare le polpe di frutta a 40°C circa, quindi aggiungere la pectina di mele precedentemente miscelata con i 20 g di zucchero. Aggiungere anche lo zucchero e il glucosio e portare il tutto a 106°C. Arrivati a temperatura, togliere dalla fonte di calore e aggiungere l’acido citrico facendo attenzione di mischiare bene il tutto. Facendo attenzione a non scottarsi, colare la polpa all’interno di un dosatore e riempire delicatamente gli stampi  a forma di baci precedentemente create nella fecola. Lasciare riposare 20 di minuti in modo che la polpa si rapprenda e toglierle dalle forme.

 

Per presentare i baci morbidosi: immergere le caramelle appena create in zucchero semolato precedentemente miscelato a qualche goccia di colorante rosso, avendo cura di ricoprire bene la superficie di tutte le bocche. Volendo servire dei “leccalecca”, inserire un bastoncino in ogni bocca rossa morbida.