Barbecue VS griglia

Barbecue VS griglia

Christian Frapolli e Simone Bianchi
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INGREDIENTI:Carré di maiale• 600 g di carré di maiale• olio extravergine d’oliva• spezie per grigliateSalsa alle albicocche• 300 g di albicocche fresche• 30 g di basilico• 2 scalogni medi• 1 peperoncino medio• 2 C di Brandy o Cognac• aceto balsamico• olio extravergine d’oliva• sale e pepeRub (spezie per grigliate)• 2 C di sale• 2 C di paprica dolce• 1 ½ C di zucchero di canna• 1 c di senape in polvere• ½ c di peperoncino di Cayenne• 1 c di cumino• 1 c di pepe• 2 c di aglio in polvere• rub per grigliateRoastbeef• 600 g di roastbeef di manzo• olio extravergine d’oliva• roastbeef rubSalsa al rafano• 150 g di blanc battu• 30 g di rafano fresco• 1 c di senape• sale e pepeRoastbeef rub• 4 C di sale• 2 cc di pepe• 2 C di alloro secco• 2 c di timo seccoPatate• 500-600 g di patate• 2 scalogni• 1 rametto di rosmarino• olio extravergine d’oliva• sale e pepePer la preparazione della carne: spennellare 600 g di carré di maiale con un leggero filo d’olio extravergine d’oliva, cospargerlo uniformemente con le spezie per grigliate e rosolarlo per qualche minuto a fuoco vivo sulla griglia del barbecue. Chiudere il coperchio del barbecue e portare la temperatura interna a 100°, massimo 120° e cuocere per almeno 4 ore. Per la preparazione della salsa: in una padella rosolare leggermente 2 scalogni medi tagliati finemente e 1 peperoncino medio. Aggiungere 300 g di albicocche fresche snocciolate e tagliate a piccoli dadini e lasciare appassire il tutto per qualche minuto. Sfumare con 2 C di Brandy o Cognac e insaporire con sale e pepe. Prima di servire aggiungere un trito ottenuto da 30 g di basilico fresco, qualche goccia di aceto balsamico e olio extravergine d’oliva. La salsa potrà essere servita calda, tiepida o in estate anche fredda. Per la preparazione del rub (spezie per grigliate): in una piccola bacinella unire 2 C di sale, 2 C di paprica dolce, 1 ½ C di zucchero di canna, 1 C di senape in polvere, ½ c di peperoncino di Cayenne, 1 c di cumino, 1 c di pepe e 2 c di aglio in polvere. Rimestare il tutto sino ad ottenere un composto omogeneo. Questa preparazione è ottima cosparsa sulla carne alla griglia ma indicata anche per la carne con cottura in forno. Per la preparazione della carne: spennellare 600 g di roastbeef di manzo con un leggero filo d’olio extravergine d’oliva e cospargerla uniformemente con il roastbeef rub. Adagiare la carne sulla griglia e cuocerla a fuoco moderato sino a raggiungere i 55 °C interni. Si consiglia di adagiare la carne sulla griglia spostando la brace sottostante ai lati. La carne dovrà cuocere ma senza rosolare troppo, l’obbiettivo sarà di raggiungere la giusta temperatura al cuore della carne. A seconda dei gusti, in questa fase di cottura la carne può essere affumicata. Nel qual caso basterà procurarsi dei trucioli di melo (o altri legni aromatici), inumidirli con un po’ d’acqua e porli direttamente sulla brace. Il fumo sprigionato andrà ad aromatizzare la carne conferendogli una piacevole nota affumicata. Raggiunti i 55°C al cuore della carne, spostare il roastbeef direttamente sulla brace. Grazie al calore le spezie cominceranno a colorarsi e la superficie assumerà la classica croccantezza. Durante questa fase girare saltuariamente la carne in modo che la rosolatura risulti uniforme. Per la preparazione della salsa al rafano: in una bacinella unire 150 g di blanc battu con 30 g di rafano fresco tritato finemente, 1 c di senape e un filo d’olio extravergine d’oliva. Insaporire il tutto con sale e pepe e rimestare fino ad ottenere una salsa cremosa ed omogenea. Per la preparazione del roastbeef rub: in una piccola bacinella unire 4 C di sale con 2 cc di pepe, 2 C di alloro secco tritato finemente e 2 C di timo secco. Questa miscela è ottima anche per arrosti di maiale. Per la preparazione delle patate padellate:sbucciare 500-600 g di patate, tagliarle in 4 parti e sbiancarle qualche minuto in acqua bollente. Scolarle. In una padella unire 1 filo d’olio extravergine d’oliva e spadellare le patate a fuoco vivace per qualche minuto. Unire 2 scalogni e continuare la cottura a fuoco moderato. A pochi minuti dal termine della cottura unire 1 rametto di rosmarino fresco, insaporire con sale e una generosa macinata di pepe.Gallery_Title_recipe_20034