"Bento-box": italian soba al sesamo, tataki di tonno e spuma di zucchine al wasabi

Egon Bajardi
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Ingredienti per 4 persone


Tataki di tonno:
400 g di tonno fresco

1 dl di salsa di soia

½ cucchiaio di zucchero

1 cucchiaio di saké

1 cucchiaio di aceto bianco

1 spicchio di aglio

20 g di zenzero fresco

1 cucchiaio di olio di sesamo

1 cucchiaio di brodo di pollo freddo

Peperoncino

Olio extravergine di oliva

 

Spuma di zucchine al wasabi:

200 g di zucchine

Brodo vegetale

100 g di panna intera

Pasta di wasabi

Sale

 

Salsa tentsuyu:
1 dl di salsa soia

1 dl di mirin

½ dl di saké

4 cucchiai di katsuobushi (scaglie di tonno essiccato)

1 pezzo alga kombu (facoltativa)

 

Gomasio:
100 g sesamo

5 g sale grosso


Italian soba:

200 g di farina bianca “00”

200 g di farina di grano saraceno

100 g di semola di grano duro

250 g di uova

6 g di sale 

Olio extravergine di oliva

2 cipollotti

Pasta di wasabi

Alga nori

 

Per preparare il tataki di tonno: tagliare il tonno in parallelepipedi, salarli con pochissimo sale e scottarli velocemente da tutti i lati in una padella antiaderente ben calda con un filo di olio extravergine di oliva. Trasferire in una ciotola, coprire con della pellicola trasparente e riporre in frigorifero per 15 minuti circa.

Nel frattempo pelare e affettare finemente l’aglio e lo zenzero, trasferirli in una ciotola e unire la salsa di soia, lo zucchero, il saké, l’aceto bianco, l’olio di sesamo, il brodo di pollo freddo e il peperoncino, amalgamare bene, unire il tonno freddo, mescolare, coprire con della pellicola trasparente e riporre in frigorifero per 12 ore circa.

Trascorso il tempo di marinatura, togliere il tonno dalla ciotola e asciugarlo con della carta da cucina.

Per preparare la spuma di zucchine al wasabi: lavare e tagliare a fettine le zucchine, cuocerle in un pentolino con poco brodo fino a quando risulteranno tenere, quindi trasferirle in un contenitore a bordi alti e, con l’aiuto di un mixer ad immersione, ottenere una crema liscia. Coprire con della pellicola trasparente e trasferire in frigorifero. Una volta fredda, aggiungere la panna intera, la pasta di wasabi, regolare di sale e amalgamare.

Riempire il sifone con la crema ottenuta e caricarlo 1 volta.

Per preparare la salsa tentsuyu: in un pentolino unire la salsa di soia, il mirin, il saké, il katsuobushi, l’alga kombu, portare a bollore e lasciare sobbollire per 5 minuti.

Trascorso il tempo, filtrare la salsa con l’aiuto di un colino e lasciare raffreddare a temperatura ambiente.

Per preparare il gomasio: in una padella antiaderente dorare per qualche minuto il sesamo assieme al sale grosso. Trasferire 2/3 del composto in un mortaio, lavorarlo fino ad ottenere una polvere grossolana, quindi aggiungere il composto restante e amalgamare.

Per preparare gli italian soba: in una bacinella unire la farina bianca 00, la farina di grano saraceno, la semola di grano duro, il sale e amalgamare. Aggiungere le uova, un filo di olio extravergine di oliva e impastare fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea. Coprire l’impasto con della pellicola trasparente e trasferire in frigorifero per mezz’ora circa.

Trascorso il tempo tirare la pasta, non troppo sottile, e tagliarla in modo da ottenere delle tagliatelle fini.

Cuocere quindi in abbondante acqua salata per 2 minuti circa, scolare e raffreddare sotto l’acqua corrente. Una volta fredde, condire gli italian soba con un filo di olio extravergine di oliva. Pulire poi i cipollotti, eliminando un po’ di parte verde, tagliarli a metà e poi finemente a julienne. Saltarli a fuoco vivo in una padella antiaderente con un filo di olio extravergine di oliva, quindi trasferirli in una bacinella, versarvi un po’ di salsa tentsuyu, una punta di pasta di wasabi, unire gli italian soba, una spolverata di gomasio, l’alga nori tagliata a julienne e amalgamare bene.

Per comporre il piatto: con l’aiuto di un forchettone da cucina, adagiare sul piatto un nido di italian soba, posizionare ai lati il tataki di tonno, un po’ di spuma di zucchine al wasabi e servire con due ciotoline, una con il gomasio rimasto e l’altra con la salsa tentsuyu.