Ingredienti per 4 persone Bignè:250 g di acqua½ cucchiaino raso di sale30 g di burro di soia o margarina senza grassi idrogenati150 g di farina220 g di latte di soia10 g di lievito naturale per dolci Farcitura salata:50 g di latte di soia al naturale (controllare gli ingredienti che devono essere esclusivamente soia e acqua)½ cucchiaino raso di sale100 g di olio di semi di girasole o altro olio delicato300 g di piselli novelli sgranati2,5 dl circa di brodo vegetale1 scalogno100 g di mandorle pelate finemente tritate insieme ad un pizzico di sale20 g di basilico frescoScorza di ½ limone grattugiataPepeOlio extravergine di oliva Farcitura dolce:100 g di latte di soia al naturale (controllare gli ingredienti che devono essere esclusivamente soia e acqua)2 cucchiaini di zucchero a veloOlio di semi di girasole o altro olio delicato200 g di cioccolato bianco150 g di latte di soia alla vaniglia o al naturale, o altro latte vegetale a scelta100 g di panna vegetale montata Copertura dei bignè dolci:100 g di cioccolato fondente200 g di latte di soia o altro latte vegetale a scelta Decorazione dei bignè salati:Fiori eduliErbette fresche a scelta Decorazione dei bignè dolci:Panna montata vegetaleGranella di pistacchiFoglie di menta fresca Per preparare i bignè: in una pentola versare l’acqua, il sale, il burro di soia o la margarina e portare tutto a ebollizione. Una volta raggiunto il bollore, abbassare la fiamma e aggiungere la farina avendo cura di mescolare accuratamente e molto rapidamente il tutto per evitare che si formino dei grumi. Ottenere una crema omogenea e liscia. Trasferire l’impasto in una ciotola e lavorarlo con un cucchiaio di legno, oppure inserirlo e lavorarlo in una planetaria con il braccio a foglia, per farlo intiepidire. Aggiungere gradualmente il latte e infine il lievito. Amalgamare bene il tutto e mettere il composto in un sac à poche. Formare i bignè sistemandoli direttamente in una teglia rivestita di carta forno. Cuocere a 170°C per circa 30 minuti. Per preparare la farcitura salata: preparare una base montata neutra mettendo il latte di soia e il sale nel bicchiere alto del frullatore a immersione. Frullare bene cercando di incorporare aria con il frullatore muovendolo dall’alto verso il basso, mentre versiamo l’olio di semi a filo. Continuare in questo modo fino a ottenere un composto denso e ben montato. Procedere con il preparare una sorta di pesto di piselli: tritare lo scalogno facendolo appassire in una padella con l’olio di semi. Appena lo scalogno risulta trasparente e ben cotto, unire i piselli, lasciarli soffriggere un attimo, quindi coprirli con il brodo vegetale, pepare e lasciar cuocere con il coperchio per 10 minuti abbondanti.Una volta spento il fuoco, frullare il tutto unendo il basilico, le mandorle e la scorza di limone, assaggiare e regolare di sale. Servisse, aggiungere ancora un goccio di olio extra vergine di oliva a crudo. Frullare nuovamente il tutto accuratamente per ottenere una crema fine e il più possibile liscia. Lasciare raffreddare in frigorifero.Unire la crema così ottenuta alla base neutra montata precedentemente e amalgamare bene il tutto. Riporre in frigorifero per almeno un’ora. Sistemare la farcitura in un sac à poche con bocchetta a scelta o appuntita per poter forare i bignè e farcirli. Per preparare la farcitura dolce: preparare una base montata neutra mettendo il latte di soia e lo zucchero nel bicchiere alto del frullatore a immersione. Frullare bene cercando di incorporare aria con il frullatore muovendolo dall’alto verso il basso, mentre versiamo l’olio a filo. Continuare in questo modo fino a rendere densa e montata la base neutra.Frullare finemente con un mixer il cioccolato bianco e far scaldare il latte vegetale in un pentolino. Appena raggiunto il bollore, allontanare dal fuoco e immediatamente versare sul cioccolato tritato, amalgamare per bene il tutto con la frusta fino a ottenere una crema liscia. Una volta fredda unirla delicatamente alla base neutra precedentemente preparata. Riporre in frigorifero per almeno un’ora.Sistemare il tutto in un sac à poche con bocchetta a scelta o appuntita per poter forare i bignè e farcirli. Per preparare la copertura dei bignè dolci: frullare finemente con un mixer il cioccolato fondente e far scaldare il latte vegetale in un pentolino. Appena raggiunto il bollore, toglierlo dal fuoco e immediatamente versarlo sul cioccolato tritato. Amalgamare per bene il tutto con la frusta fino a ottenere una crema liscia. Per presentare i bignè salati: tagliare i bignè a metà in orizzontale, farcirli con la crema salata di piselli e decorarli con fiori eduli ed erbette fresche. Per presentare i bignè dolci: mantenere interi i bignè e farcirli con la crema al cioccolato bianco e decorarli con la ganache al cioccolato, le scaglie di pistacchi, ciuffi di panna montata a fantasia e qualche foglia di menta fresca. Cuochi d'artificio Ricette in breve 05.05.16
