Biscotto, fragole e marshmallow alla vaniglia

Giuseppe Piffaretti
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Ingredienti per 4 persone

 

Biscotto:

50 g di burro

55 g di zucchero

60 g di tuorlo

35 g di frutto della passione

75 g di farina

45 g di farina di mandorle

1 g di lievito artificiale in polvere

 

Mousse di fragole:

110 g di polpa di fragole

110 g di crema vaniglia

110 g di panna montata

4 g di gelatina in polvere

20 g di acqua

 

Marshmallow alla vaniglia:

150 g di albume

150 g di zucchero

1 baccello di vaniglia

7 g di gelatina in polvere

35 g di acqua

 

Impiattamento:

Fragole essiccate

Fiori eduli

Emulsione di basilico, menta e pinoli

 

Per preparare il biscotto: lavorare il burro con lo zucchero aiutandosi con una frusta, quindi, a poco a poco, aggiungere delicatamente i tuorli e il frutto della passione, da ultimo, la farina, la farina di mandorle e il lievito in polvere. Amalgamare bene il tutto fino a ottenere un composto liscio e omogeneo, quindi versare la massa in una cornice quadrata e cuocere a 180°C per circa 15 minuti. A cottura ultimata, lasciare raffreddare il biscotto e tagliarlo in rettangolini da 3,5 x 11 cm.

Per preparare la mousse di fragole: in un pentolino scaldare leggermente la polpa di fragole, quindi aggiungervi la gelatina precedentemente idratata in 20 g di acqua, la crema vaniglia, la panna montata e mescolare il tutto fino a ottenere una crema omogenea. Versare in una cornice rettangolare e congelare. Trascorso il tempo, prelevare la mousse dal congelatore e porzionare in rettangoli della stessa misura dei biscotti (3,5 x 11 cm). Su ogni biscotto appoggiare 1 rettangolo di mousse di fragole.

Per preparare i marshmallow alla vaniglia: in una planetaria montare gli albumi con lo zucchero e la polpa del baccello di vaniglia prelevata raschiando la stecca tagliata a metà. Sciogliere la gelatina in 35 g di acqua e mischiarla alla massa a base di uova continuando a montare fino a ottenere una massa omogenea e compatta. Versare velocemente la massa su un foglio di carta da forno e stenderla con una spatola fino a ottenere uno strato di circa 2 cm e lasciare riposare. Quando la massa si è rappresa tagliare dei quadratini di 2,5 x 2,5 cm.

Per comporre il piatto: al centro del piatto posizionare 1 trancio di biscotto con la mousse di fragole, sopra appoggiarvi 1 pezzo di marshmallow e aggiungerne altri 2 sul piatto. Finire decorando con qualche fettina di fragola essiccata, un po’ di pesto al basilico e fiori eduli.