Brasato d’asino al caffè e cioccolato su polenta corvina e scorzonera all’extravergine

Davide Alberti
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Ingredienti per 4 persone Brasato d’asino:800 g di polpa di asino lardellata1 cipolla1 carota1 costa di sedano¼ di porro2 chiodi di garofano2 bacche di ginepro10 grani di pepe10 grani di caffè1 l di vino rosso corposoSale grossoOlio di semi3 dl di fondo bruno legato1 espresso10 g di cioccolato fondente all’83%10 g di burro Polenta corvina:1 l di acqua12 g di sale250 g di polenta corvina30 g di burro Scorzonera:500 g di scorzoneraAcqua e succo di limone10 g di olio extravergine di olivaTimo fresco Per preparare il brasato: pulire e mondare le verdure per poi tagliarle in cubi abbastanza grandi, riunirle in una ciotola, aggiungervi la carne, il vino rosso, le spezie, i grani di caffè raggruppati in un sacchetto odoroso e lasciare marinare così la carne per almeno 3 giorni. Trascorso il tempo, togliere la carne dalla marinata, asciugarla bene, salarla e rosolarla in una padella antiaderente ben calda con un goccio di olio di semi. Nel frattempo, scolare le verdure dal vino, riunire il vino in un pentolino e portare a ebollizione schiumandolo per bene. Togliere la carne rosolata dalla padella e preservarla su una teglia. Nella stessa padella riunire le verdure, aggiungere il concentrato di pomodoro e lasciare stufare qualche minuto. Bagnare ripetutamente per 2 o 3 volte con il vino cotto della marinata e lasciare ridurre per bene, bagnare quindi con il fondo, aggiungere il sacchetto odoroso con tutte le spezie e portare a bollore. A questo punto, inserire la carne precedentemente rosolata, coprire e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 2 ore. A cottura ultimata, togliere la carne dal fondo di cottura tenendola da parte al caldo, filtrare la salsa in un pentolino e lasciare ridurre fino a densità voluta, quindi aggiungervi il caffè espresso, il cioccolato spezzettato e montare aggiungendo il burro freddo.Per preparare la polenta: portare a bollore l’acqua e salare, quindi versare a pioggia la polenta rimestando continuamente e lasciare sobbollire per circa 2 ore rimestando spesso. A fine cottura mantecare la polenta con il burro.Per preparare la scorzonera: pelare la scorzonera e immergerla in acqua e limone per qualche minuto, quindi tagliarla a piacere, sbianchirla in acqua bollente e raffreddarla immediatamente in acqua e ghiaccio. In una padella antidarente scaldare un goccio di olio extravergine di oliva, aggiungere la scorzonera e stufarla per qualche minuto insaporendola con il timo.Per comporre il piatto: sulla base del piatto adagiare un po’ di polenta corvina, sopra posizionarli la carne brasata tagliate e fette e nappare con la sua salsa. Aggiungere la scorzonera come contorno.Ricetta in breve - Brasato d’asino al caffè e cioccolato