Rotolo di faraona farcita con castagne caramellate

Brunch di fine anno

Viviana Lapertosa
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INGREDIENTI:Pain perdu à la Raclette:• 200 g di pane rustico leggermente raffermo• 200 g di formaggio da raclette• 100 g di burro• 30 g di cetriolini e cipolline sottaceto• Kirsch o vino biancoUova e salmone:• 6 uova di quaglia• 200 g di crème fraîche• 1 cucchiaino di senape liscia• Pepe nero• Sale al tartufo• 200 g di salmone marinato• Aneto• Bacche di pepe rosaPeas e bacon :• 200 g di pisellini surgelati• Olio extravergine d’oliva• 100 g di pancetta a fettine sottili• Sale• Pepe bianco• Menta fresca o seccaInsalata di spinaci, fagiolini e riccioli di foie gras:• 200 g di fagiolini• 200 g di foie gras• 4 cucchiai d’olio• 1 cucchiaio di salsa di soia• 1 cucchiaio di succo di limone• 1 cucchiaio di succo di zenzero• Pepe neroPer la preparazione del pain perdu à la raclette: Tagliare 200 g di pane rustico leggermente raffermo a bastoncini regolari. Grattugiare 200 g di formaggio da raclette. Spruzzare il pane con il Kirsch o il vino bianco e coprirlo con il formaggio. Far scaldare il burro in padella e unire i bastoncini di pane. Fa dorare finché il formaggio sarà fuso e croccante. Tagliare 30 g di cetriolini e cipolline sottaceto a dadini e versarli sul pane. Per la preparazione di uova e salmone: Mescolare la crème fraîche con 1 cucchiaio di senape liscia e un pizzico di sale e pepe. Distribuire sul fondo di 6 cocottine monoporzione 1 cucchiaio di crème fraîche. Utilizzando un coltellino affilato rompere 6 uova di quaglia e lasciarle scivolare, una alla volta, su un piattino e poi sulla crema. Spolverare con sale al tartufo e pepe e cuocere in forno per 5 minuti finché l’albume sarà rappreso. Completare con il salmone a listarelle, bacche di pepe rosa e ciuffi di aneto. Per la preparazione di peas e bacon: Versare 1 litro d’acqua bollente su 200 g di pisellini surgelati. Scolare e frullare aggiungendo l’acqua di cottura e l’olio extravergine d’oliva sufficiente a creare una crema densa. Aggiungere la menta e aggiustare di sale e pepe bianco. Allineare 100 g di fette di pancetta su una teglia rivestita di carta forno. Essiccare a 100°C per 2 ore. In alternativa cuocere in forno ventilato per 15 minuti a 200°C, oppure in microonde alla massima potenza per 2-3 minuti, finché la pancetta sarà croccante. Asciugare con carta da cucina e conservare in luogo fresco e asciutto (ben avvolto in un foglio di carta da cucina, si conserva per 1 settimana). Versare sul fondo di bicchierino monoporzione 2 cucchiai di crema di piselli, aggiungere la pancetta croccante. Alternare gli strati. Per la preparazione dell’insalata di spinaci, fagiolini ri ccioli di foie gras: Il giorno prima congelare un blocchetto di foie gras. Bollire 200 g di fagiolini in acqua salata, scolarli al dente e condirli con un filo d’olio extravergine d’oliva. In una ciotola riunire 4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, 1 cucchiaio di salsa di soia, 1 cucchiaio di succo di limone, 1 cucchiaio di succo di zenzero e una macinata di pepe nero. Sbattere con una frustina per ottenere un’emulsione. In un piatto di portata, condire i fagiolini con l’emulsione e solo al momento di servire completare con i riccioli di foie gras ottenuti raschiando con un coltello il blocco congelato.Gallery_Title_recipe_24456